Bier und Gewürze

REINHEITSGEBOT IST EIN EMOTIONALES THEMA

Ohne Zweifel, ist das Thema Bier und Gewürze für die deutsche Braulandschaft ein Reizthema und wie fast immer liegt es einem Mangel an Informiertheit und einhergehend einer eher emotionalen Diskussion über Zutaten abseits von Hopfen und Malz.
Eine Undifferenziertheit wird bei der Vermischung von künstlichen Zutaten beim Bier und dem Einsatz von natürlichen Zutaten gemacht. Das Reinheitsgebot, bzw. Biergesetz ist relativ eng gesteckt, was den Einsatz von Zutaten neben gemälztem Getreide, Hopfen, Hefe und Wasser angeht und somit wird ein per Gesetz „unreines“ Bier auch oft wie ein Produkt mit chemischen Zutaten angesehen und entsprechend auf das schärfste abgelehnt.
Ein Paradebeispiel eines dementsprechend zu Unrecht titulierten „unreinen“ Bieres ist der Schwarze Abt der Klosterbrauerei Neuzelle. Diese Brauerei stand häufig im Konflikt mit dem Amt für Ernährung bezüglich der lebensmittelrechtlich angemessenen Kategorisierung dieses Produkts. Zudem scheint die Brauerei auch viele “Feinde” im deutschen Bierestablishment zu haben. Beim Schwarzen Abt handelt es sich um ein untergäriges Rezept nach Typus Schwarzbier, allerdings nachgesüsst mit Zucker. Die Brauerei beruft sich auf eine Rezeptur aus Zeiten vor dem Reinheitsgebot. Wäre dieses Bier ein obergäriges Produkt, gäbe es diesen Streit nicht, dann kurioserweise ist der Einsatz von Zucker bei obergärigen Bieren erlaubt (laut deutschem Biergesetz).

BIER UND DER EINSATZ VON GEWÜRZEN

… hat eine lange Tradition und ist wegen diverser Gegebenheiten heutzutage nur noch in der Heimbrauszene, wie auch vereinzelt in der kommerziellen Bierindustrie u.a. in Belgien und den U.S.A. anzutreffen.
Hier ist eine kleine Einführung über Bier und Kräuter als Auszug der Gernot Katzers Gewürzseiten (die dann folgenden Auflistungen von Kräutern und Gewürzen stammen allesamt auch von dieser gut recherchierten und zusammengestellten WebSite über Kräuter, weiteres siehe unter http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html):

„Bier wird mit einer Mischung von Kräutern (gruit, grut) gewürzt, wobei nicht nur der Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit verbessert wird. Um die euphorisierende Wirkung des Alkohols zu unterstützen, fanden im Mittelalter auch Giftpflanzen („Hexenkräuter“) Verwendung, wie etwa Bilsenkraut (Hyoscyamus niger), das auch ein hervorragendes Konservierungsmittel ist. In der Neuzeit kam man von solchen Zusätzen wieder ab, da die verbesserte Hygiene bei der Herstellung sie weitgehend überflüssig machte. Gagel besitzt (wenn überhaupt) nur milde psychoaktive Eigenschaften und ist erheblich weniger gefährlich als Bilsenkraut.
Die gruit eines Brauers im 16. und 17. Jahrhundert enthielt eine breite Palette an Pflanzen: Teure asiatische Gewürze für die, die es sich leisten können (Ingwer, Gewürznelken, Galgant, Zimt, Muskat und sogar indische Lorbeerblätter), billigere Importe (Paradieskörner, Koriander, Süßholz) und einheimische Kräuter für weniger finanzstarke Kunden (Fenchel, Pfefferminze, Wacholder, Rosmarin und Gagel).
Hopfen besitzt überragende Konservierungseigenschaften, die ein Bier lange haltbar machen; aber der wilde Hopfen schmeckt sehr bitter. Als jedoch im 18. Jahrhundert neue, weniger bittere Hopfensorten (Abbot) gezüchtet wurden, setzten sich diese rasch gegen die alten Kräuter durch.
Bierspezialitäten mit Gewürzen statt Hopfen werden heute kaum noch kommerziell hergestellt, da den Biertrinkern beigebracht wurde, „Bier“ mit „Hopfen“ zu assoziieren (vgl. auch das deutsche „Reinheitsgebot“ von 1516); aber das Bierbrauen daheim erfreut sich wieder steigender Beliebtheit, nicht nur unter Mittelalter-Freaks. Unter heutigen Heimbrauern sind Orangenschale (besonders von der karibischen curação-Orange), Vanille und Cardamom beliebte Alternativen zu Hopfen. Derartige selbstgebraute Biere entstehen alle durch Fermentation von Malz mit Hefe und dürfen daher nicht mit gesüßten Kräuterextrakten vom Typ des root beer (siehe Sassafras) oder ginger ale (siehe Ingwer) gleichgestellt werden!“
Diese Seite soll über den Einsatz von Kräutern und Gewürzen beim Bier informieren, bzw Anregungen für brauende Leute liefern. Komplementiert wird dies durch eine kleine Diskussion über den Einsatz von Früchten, bzw. fruchtähnlichen Zutaten (z.B. Orangenblüten).
Dabei ist es wichtig, sich Gedanken über einige Regeln bei der Herstellung von Bier zu machen, denn ansonsten läuft man Gefahr ein Produkt zu fördern, was in einem Anfall von Kreativität mit einem Bier nur noch entfernt etwas zu tun hat.

REGELN – BZW. WAS MACHT EIN BIER ZU EINEM BIER

Ein Bier kann als ein Produkt interpretiert werden, welches ausschließlich durch die Methoden Einmaischen, Kochphase, Vergärung und Lagerung und durch den Einsatz von natürlichen Zutaten entsteht. Es ist ein getreidebasierendes Produkt, welches im Grundsatz mit Hopfen und anderen natürlichen würzenden Zutaten hergestellt wird und sich durch angestrebte geschmackliche Ausgewogenheit, der Süße, Säure und Bittere auszeichnet.
Die drei Methoden der Geschmacksextraktion Dekoktion, Infusion und Mazeration sind dabei anwendbar. Eine Ergänzung mit Zutaten im Nachhinein wäre dabei unzulässig, sprich der Zusatz von Softdrinks, Zucker oder andere ergänzenden Zutaten nach der Herstellung des Bieres. Somit fielen die gesamte Produktgruppe der Biermischgetränke auch aus diesem Raster. Ein Streitpunkt könnte dabei die Extraktion von Geschmacksstoffen parallel zum eigentlichen Brauvorgang darstellen – wäre es demnach zulässig, Geschmacksstoffe von Gewürzen z.B. mittels Infusionsverfahren zu extrahieren und bei einem geeigneten Zeitpunkt dem Gebrauten beizugeben? Der Einsatz von Malzersatz, sprich Rohfrucht (ungemalztem Getreide mit oder ohne beigefügten Enzymen), Zucker oder Sirup zum “Aufpeppen” des Gebrautem ist nicht Teil dieses Beitrags und sollte an einer anderen Stelle betrachtet werden. Eine Erwähnung zu diesem Thema finden Sie unter dem Beitrag zum Biergesetz unter www.kgbier.de/Biergesetz.html.

Hier eine kurze Erläuterung der drei Varianten der Geschmacksextraktion:

Dekoktion steht für die Methode Geschmacksstoffe mit Wasser aufzukochen. Dies wird derzeit beim Brauen in der Maischephase eingesetzt, in dem Teilmaischen abgezogen werden, abgekocht und der Maische wieder zugeführt werden, u.a. dient dies schlicht der indirekten Erhöhung der Maischetemperatur. Es hilft möglicherweise auch bei der Extraktion, bzw. aufbrechen von solch’ komplexen Dextrinen, die ansonsten von den stärke-zu-zucker-wandelnden Enzymen in der Maischphase nicht hätten umgewandelt werden können, somit hat dieses Verfahren neben geschmacklichen Gründen auch kostenreduzierende? Wie auf der Seite der Biersortenbeschreibungen (www.kgbier.de/Biersorten.html) hin und wieder zu lesen ist, dient die Dekoktionsmethode auch einem üppigeren malzigen Aroma des Bieres. Weiterhin ist die Kochphase des Brauens auch eine Art große Dekoktion und dient u.a. der Extraktion der Bitterstoffe aus dem Hopfen, lässt allerdings viele aromatische Teile, wie die ätherischen Ölen des Hopfens, sich verflüchtigen. Der Einsatz von recht kompakten, sprich z.B. holzartigen Gewürzen sollte in dieser Phase erwogen werden.
Infusion ist die Extraktion von Geschmacksstoffen mittels Aufbrühen, sprich es wird heißes Wasser über eine Zutat gegeben, um die Inhaltsstoffe so zu lösen. Dies findet sich beim Bier eigentlich nur in der Einmaischphase wieder. Die Tatsache, dass auf die Maische eine Kochphase folgt, bzw. eigentlich keine Infusionsphase danach mehr kommt, macht Infusion und den Einsatz von Kräutern eher entgegensätzlich. Dies sollte allerdings geprüft werden, ob z.B. Kräuter, bzw. deren Aromen und Geschmäcker, die am besten mittels Infusion gelöst werden, eine Kochphase geschmacklich überstehen. Unter Umständen könnte die kurze Ruhephase nach der Kochphase als Infusionsphase genutzt werden (wird von diversen U.S. amerikanischen Heimbrauern genutzt, um aromatische Teile von Edelhopfensorten zu nutzen (s. dazu www.kgbier.de/Bierrezepte.html)
Mazeration bezeichnet das Einweichen von Kräutern und Gewürzen mit, bzw. in kalten Flüssigkeiten. Eine Extraktion mittels Hitze scheint zwar irgendwie effektiver, allerdings lässt eine solche Methode hochflüchtige Aromakomponenten wortwörtlich in Luft aufgehen. Allerdings muss eine Extraktion nicht nur mittels Wasser geschehen (s. z.B. Rumtopf oder das Herstellen von Likören mittels Einweichen von Früchten in Alkohol) – somit kann der ansteigende Alkoholgehalt in der Vergärung genutzt werden, um Geschmacksstoffe zu extrahieren.
Ähnlich agieren einige amerikanische Heimbrauer auch heutzutage mit der Methode des „Dry-Hopping“, wo es in erster Linie um das Einweichen, bzw. um die Mazeration von Hopfen in der Gärphase, d.h. nach dem Abkühlen und nach der Zugabe der Hefe, geht. Die Methode des „Hopfenstopfens“ war auch in Deutschland vor langer Zeit üblich, ist aber wie wahrscheinlich so vieles dem anhaltenden Megatrend der Bittere- und der Kostenreduzierung geopfert worden. Heutzutage wird eine extrem späte Hopfung in der Herstellungsphase meines Wissens nur noch bei der Düsseldorfer Biersorte Sticke angewandt.

Bier ist zwar prinzipiell in all’ seinen Entfaltungsmöglichkeiten zu sehen, allerdings sollte hiermit nicht ein Produkt geschaffen werden, was explizit auf den Ersatz von anderen Genüssen ausgerichtet ist. Somit sind Biere, die Glühwein imitieren (dies bezieht sich nicht auf Biere, die durch Gewürze weihnachtliche Assoziationen hervorrufen) oder mittels frischen Chilischoten scharf gemacht werden oder eine Kreation absichtlich darauf abzielt einen Wein nachzuahmen, nicht biertypisch und meiner Meinung nach zu exotisch. Diese sollten bestenfalls als experimentelle Biere gelten, aber auch nicht als mehr. Dies sollte ein wenig relativiert werden, denn ein Bier kann durchaus weinig schmecken, ich denke es geht mehr darum, was man mit diesem Bier bezweckt. Siehe dazu den wohl wichtigsten Teil in diesem Beitrag in Bezug auf Authenzität (übernächster Absatz).

Ferner ist Bier auch dann kein Bier mehr, wenn eine Ergänzung außerhalb des Brauprozesses stattfindet (wie oben schon kurz angesprochen). So z.B. wäre dies der Fall, wenn ein geschmacksergänzender Sirup nach dem Brauen zugegeben wird. Gleiches müsste dann auch für die Zugabe von Zucker nach dem Brauen gelten. Eine Zugabe von Jungbier, bzw. Bierwürze bei Ende der Gärung oder in der Lagerphase könnte als zulässig empfunden werden, die Zugabe von geschmacklich extrahiertem Hopfen, z.B. eines sog. Hopfentees (sprich Infusion…) stellt eigentlich eine Gratwanderung dar – die Zutat ist zulässig, die Methode möglicherweise nicht.

Beim Bier, wie auch allgemein gültig für praktisch alle Produkte, ist der Anspruch an Authenzität wohl ausschlaggebend. Wie entsteht Authenzität? Ein Produkt ist wortwörtlich ein Produkt seiner Zutaten, der Herstellung, der Inspiration und der Herkunft. Je „inniger“ die Verbindung zwischen diesen Komponenten ist, bzw. je besser die Inspiration und die Gedanken, die man sich für ein wirklich eigenständiges und schlüssiges Produkt macht, umso einfacher müsste es auch für den Kunden sein, die Wertigkeit und Existenzberechtigung dieses Produkts zu beurteilen, bzw. um so authentischer ist dieses Produkt auch. Ich bin fest davon überzeugt, dass Authenzität für den langfristigen Erfolg eines jeden Produkts notwendig ist.

Somit kann auch ein Bier z.B. erheblich weihnachtlicher werden, indem es mit passenden Kräutern gebraut wird, bzw. kann ein Weizenbier erheblich sommerlicher werden, wenn es z.B. nicht mit 5,5%, sondern vielleicht nur mit 4,0 oder 4,5% gebraut wird und eine Hopfenkombination eingesetzt wird, die nicht die Bittere, sondern florale/blumige Aspekte des Bieres betont.

Zu guter Letzt, ist es selbstredend wichtig für sein Produkt eine Zielgruppe zu finden, was möglicherweise dem Sinn von Authenzität etwas entgegenläuft. Zumindest ist die Reihenfolge hier entscheidend: Wird erst die Zielgruppe definiert und dann das Produkt geschaffen, bzw. modifiziert oder andersherum?

In der folgenden Diskussion um den Einsatz von würzenden Zutaten bei Bier geht es in erster Linie um die Schaffung von Authenzität. Der Ansatz für diese Diskussion ist verschiedene Biersorten in artverwandte Gruppen zu bündeln und im Rahmen dieser Gruppen einen Einsatz von würzenden Zutaten zu diskutieren, um Biere zu schaffen, die dadurch charaktervoller werden.

Dies ist keine Diskussion, um die Wichtigkeit von Hopfen zu schmälern, sondern lediglich zu sondieren, welche anderen Zutaten aus einem bestehendem Bier ein vermeintlich besseres Produkt macht.

Eine Diskussion über Hopfen im Stile der Auflistungen über Hefe und Malz, die es bereits auf dieser WebSite gibt, ist bereits in Planung.

SÄUERLICHE, OBERGÄRIGE BIERE

Diese Kategorie könnte Biersorten wie bayrisches Weissbier, belgisches Weizen, Berliner Weisse, Oud Bruin, Lambic (bzw. deren Abwandlungen, Gueuze, Kriek, Framboise) beinhalten. Für alle diese Biersorten ist es typisch, dass eine Milchsäureinfektion gewollt oder zumindest toleriert wird, dass eine ausgeprägt würzige oder bittere Hopfennote bestenfalls unterschwellig vorhanden ist, bzw. dass Fruchtester vorkommen können.

Gerade die betonte Säuerlichkeit und die oft übliche ausgeprägte Rezenz (Perligkeit, bzw. hoher CO2-Gehalt) machen solche Produkte erfrischend und belebend. Bei Bieren dieser Art denkt man zwangsläufig an Sommer, bei ähnlichen alkoholischen Getränken, wie Perlweine (Prosecco Frizzante, Vino de Aguja) oder Schaumweine, eher an etwas festliches, apperitives oder „empfangsgeeignetes“.

Bittere spielt in solchen Bieren keine Rolle, somit sollte man sich hier prinzipiell auf die Ergänzung des sauren Charakters konzentrieren.

Vorschläge:

1. Im Sinne einer geschmacklichen Ausgewogenheit, verträgt auch eine eher milde Säure (wie es Milchsäure in der Regel darstellt) eine gewisse Süße zur Ausbalancierung. Die kann durch mittelmäßig vergärende Hefen, Zugabe von Jungbier nach der Vergärung oder durch eine Maische, die nicht auf Körper, bzw. maximale Stärkeextraktion ausgelegt ist (z.B. dann keine Dekoktionsmethode) erzielt werden. Ein Parallelbeispiel stellt z.B. die „Geschmacksrichtung“ Brut bei Schaumwein dar. Während die meisten Konsumenten ein solches Getränk als trocken interpretieren, macht eine Zuckerdosage (Zugabe einer Zuckerlösung beim sog. Degaugieren, d.h. dem Entkorken zum Entfernen der Hefe und nachfolgendem Wiederverkorken) von mind. 5 g pro Liter das Getränk erheblich gefälliger und somit nicht so trocken, wie man denkt. Nur Extra Brut oder Brut Nature ist in der Regel annährend ohne Dosage.

2. Obwohl es ein sehr schmackhaftes belgisches Weizen mit 6,5% Alk. Vol. gibt (Blanche des Honnelles), braucht ein Bier dieser Gruppe nicht zwingend einen Vollbiercharakter, sprich 4,5% Alk. Vol. würden wahrscheinlich vollkommen ausreichen. Es könnte hier sicherlich auch eine neue Kategorie an leichten Bieren entstehen, ohne dass auf die Vermarktungs-Schiene „Light-Bier“ gesetzt wird.

3. Bei dieser Art von Bier denkt man auch unweigerlich an den Einsatz von Früchten. Die etablierten belgischen Biersorten Kriek (Kirsche) und Framboise (Himbeere) sind bereits hervorragende Beispiele für die Mazeration von Früchten allerdings in einer sehr späten Phase der Bierherstellung (meines Wissens erst nach dem Verschnitt verschiedenaltriger Lambics, u.U. erst nach durchschnittlich ca. zwei Jahren Lagerzeit). Der Einsatz von schwarzer Johannisbeere ist gerade bei Heimbrauern auch recht beliebt. Nicht alle Früchte sind zwangsläufig gut geeignet für den Einsatz zur Mazeration bei Bier, diese sollten meines Empfindens nach nicht zu fleischig, dafür aber eher saftig, bzw. (dies eher emotional) nicht negativ assoziativ besetzt sein. Somit eignen sich möglicherweise:

a. Himbeere, Brombeere, Erdbeere (eingeschränkt, wegen möglicher Assoziation zu minderwertigem Erdbeersekt)

b. Schwarze Johannisbeere (Cassis), Blaubeere,

c. Zitrusfrüchte

d. Kirsche, Pflaume (?)

e. Birne und Apfel(?)

4. Diese Art von Bier kann auch durch florale Noten stark gewinnen. Dies kann man möglicherweise durch drei Methoden erreichen:

a. Leistungsfähige obergärige Hefe, bzw. hohe Gärtemperaturen, um durch die Hefe eine Reihe von Fruchtestern entstehen zu lassen (insofern sich dies nicht mit einer gewollten Restsüße beißt)

b. Einsatz von Hopfen, der sich weniger durch Grundbittere, als mehr durch blumige Noten auszeichnet. Hier wäre eine kontrollierte Infusion, z.B. nach der Kochphase geeignet, um den Übergang von Bittere zu minimieren und eher flüchtige Aromakomponenten des Hopfens zu nutzen. Eine genauere Erarbeitung der Aromatik von Hopfen finden Sie demnächst unter einer eigenständigen Rubrik Hopfen auf dieser WebSite. Die Biersortenbeschreibung auf dieser WebSite erwähnt speziell unter den U.S. amerikanischen Sorten den Einsatz von U.S. amerikanischen Hopfen und dessen ausgeprägte Citrusnote.

c. Der Einsatz von citrusartigen oder blumigen Gewürzen:

Orange – Geruch, bzw. Geschmack: Die Schale ist stark aromatisch, mit einem angenehmen, süßlichen Geruch, aber bitterem Geschmack.
Annatto – Geruch, bzw. Geschmack: Annatto hat einen schwachen, blumigen Geruch.
Zitronenmelisse – Geruch, bzw. Geschmack: Erfrischend, an Zitrone oder Zitronengras erinnernd.
Koriander (passt hier nicht zwingend mit hinein, allerdings sollte es als etabliertes Gewürz bei belgischen Weizenbieren erwähnt werden) – Geruch, bzw. Geschmack: angenehm würzig; ihr Aroma wird üblicherweise als warm oder nussig beschrieben. Manche entdecken sogar orangenartige Töne darin.
Zitronengras – Geruch, bzw. Geschmack: Frisch und zitronenartig, mit einem Hauch von Rosenduft.
Ingwer – Geruch, bzw. Geschmack: Erfrischender, zitronenartiger Geruch; scharfer, warmer und beißender Geschmack
Szechuanpfeffer – Geruch, bzw. Geschmack: Die getrockneten Zanthoxylum-Früchte weisen einen aromatischen Geruch auf, der bei den meisten Arten als zitronenartig beschrieben werden kann, mit mehr oder minder starkem warm-holzigen Oberton. Die meisten Arten schmecken beißend scharf, wobei die Schärfe manchmal einige Zeit zur Entwicklung braucht, am Ende aber ein eigenartiges Gefühl auf der Zunge hinterläßt, fast wie nach einer Lokalanästhesie.
d. Der Einsatz von säuerlichen Gewürzen:

Tamarinde – Geruch, bzw. Geschmack: Sauer und herb.
Sumach – Geruch, bzw. Geschmack: Sauer und herber, adstringierend.
Granatapfel – Geruch, bzw. Geschmack: Die Samen schmecken erfrischend süß-sauer, sehr angenehm.
Mango – Geruch, bzw. Geschmack: Sauer und herb mit leicht harzartigen Obertönen.

HELLE BIS BERNSTEINFARBENE BIERE

In der Biersortenbeschreibung auf dieser WebSite werden helle und bernsteinfarbene Sorten zwar unterschieden, bei einer Diskussion über den Einsatz von Kräutern und Gewürzen kann man diese zwei Biertypen allerdings gemeinsam sehen. Für eine eingehende Diskussion über die Entwicklungsmöglichkeiten bei den entsprechenden Biersorten, siehe www.kgbier.de/Biersorten_Einfuehrung.html und www.kgbier.de/Biersortenentwicklung.html.

Helle, wie auch bernsteinfarbene Biere zeichnen sich in Deutschland durch Körperreichtum und eine einhergehende Malzbetonung aus. Im Sinne einer geschmacklichen Ausgewogenheit wurde in der Biersortenbeschreibung gerade bei den hellen untergärigen deutschen Sorten gerade der eklatante Mangel an Hopfencharakter angeprangert. Einhergehend mit diesem empfundenen Defizit befinden sich hier einige Vorschläge für Kräuter und Gewürze, die eine typische Hopfenwürzigkeit ergänzen, bzw. imitieren und die Bittere des Bieres unterstützen.

Weiterhin eignet sich diese Kategorie sehr gut für ausgeprägt weihnachtliche Biere, somit finden sich weiter unten eine Reihe von Gewürzen, die einen weihnachtlichen Charakter vermitteln.

1. Eher bitternde Gewürze

Gagel – Geruch, bzw. Geschmack: Der Geruch ist aromatisch und angenehm; er verstärkt sich beim Trocknen. Der Geschmack ist ebenfalls aromatisch, aber auch ziemlich herb und bitter. In der Nase hat M. gale einen sehr reinen Geruch, während M. cerifera stechende, eucalyptusähnliche Komponenten aufweist. Besonders angenehm riecht M. pensylvanica mit leicht citrusartigen Noten.
Großer Galgant – Geruch, bzw. Geschmack: Warm, süßlich und gewürzhaft. Frischer Galgant hat einen Hauch von Tannennadelaroma, während der getrocknete eher süßlich riecht, fast ein bißchen nach Zimt.
Beifuß – Geruch, bzw. Geschmack: Aromatisch und bitter
Myrte – Geruch, bzw. Geschmack: Die Blätter riechen aromatisch, erfrischend und erinnern ein bißchen an Weihrauch oder Eucalyptus; der Geschmack ist sehr intensiv, nicht zu angenehm und ausgesprochen bitter.
Oregano – Geruch, bzw. Geschmack: Aromatisch, warm und ein klein wenig bitter. Die Intensität kann sehr stark schwanken; guter Oregano schmeckt fast betäubend stark, während die an kühles Klima angepaßten Sorten oft ein sehr unbefriedigendes Aroma aufweisen.
Weinraute – Geruch, bzw. Geschmack: Der Geruch der Weinraute ist stark und eigenwillig, aromatisch-süßlich und kann mit keinem anderen Gewürz verglichen werden; der Geschmack ist ziemlich bitter. Die Rautenfrüchte schmecken ähnlich, aber stärker und etwas brennend.
Wacholder – Geruch, bzw. Geschmack: Aromatisch mit süßen und terpenartigen Akzenten, ziemlich ähnlich dem südamerikanischen rosa Pfeffer.
Paradieskörner – Geruch, bzw. Geschmack: Gewürzhaft, scharf und warm mit herben Nachgeschmack.
Rosmarin – Geruch, bzw. Geschmack: Stark aromatisch (ein bißchen an Eucalyptus und Kampfer erinnernd), harzig und leicht bitter.
Salbei – Geruch, bzw. Geschmack: Charakteristisch aromatisch und leicht bitter.
Tonkabohne – Geruch, bzw. Geschmack: Süß und aromatisch, heuartig, sehr stark; Geschmack leicht bitter.
2. Weihnachtliche Gewürze

Piment – Geruch, bzw. Geschmack: Der Geruch ist sehr stark und aromatisch, wie Gewürznelken mit einem Hauch von Zimt und Muskat; der Geschmack ist ähnlich, jedoch mit leichter Pfefferschärfe.
Sternanis – Geruch, bzw. Geschmack: Wie Anis, aber stärker, warm, süß und aromatisch. Lakritzartig.
Cardamom – Geruch, bzw. Geschmack: Süß und aromatisch, sehr angenehm.
Ceylonesischer Zimt – Geruch, bzw. Geschmack: Stark aromatisch, süß, angenehm, warm und kaum bitter. Im Vergleich zu seinen Verwandten schmeckt Zimt auf eine schwer zu beschreibende Art „feuriger“ und „lebendiger“; alle anderen Zimtarten haben dagegen etwas Dumpfes, „Abgestandenes“.
Süßholz: Geruch, bzw. Geschmack: Das Aroma erinnert stark an Anis oder Fenchel, ist aber noch stärker. Der Geschmack ist stark süß und erwärmend, medizinisch.

SEHR DUNKLE BIERE

Bei einer Diskussion über dunkle, bzw. schwarze Biere offenbart sich vielleicht am meisten, wie inspirativ, bzw. fast theoretisch eine Aufarbeitung von „passenden“ Gewürzen für ein Bier, bzw. für eine Bierkategorie ist. Eine Ausgabe des M. Jackson Bierführers schafft sehr explizite Assoziationen zwischen Speisengruppen und Biersorten, bzw. –marken. Einerseits orientiert sich der Autor dabei an recht objektiven geschmacklichen Harmonien, andererseits wird historisch/traditionell bedingte Assoziationen von Bier, Speise und Region geschaffen. Letzteres unterstützt den Zustand des sog. „acquired taste”, ein Geschmack, der sich aufgrund von regionalen Eigenheiten stark ausgeprägt hat. Darunter fiele z.B. U.S. amerikanisches Rootbeer, was meines Erachtens nur jemandem schmecken kann, der damit aufgewachsen ist.

Bei einer Diskussion über schwarzes Bier helfen somit Überlegungen, womit man diese Art von Bier am besten assoziieren kann.

Vorerst verbindet man ein so dunkles Getränk gerne mit Kaffee, was auch für Bier nicht abwegig ist, denn der notwendige Einsatz von Röstmalzen (zwecks der Farbe) verleiht vielen schwarzen Bieren einen ausgeprägten Röstgeschmack, der stark an Kaffee-Bittere erinnert (schmecke auch Caro-Kaffee). Es gibt tatsächlich sog. Coffee Stouts, die mit Kaffeebohnen hergestellt werden.

Weiterhin ist es im Sinne der geschmacklichen Ausgewogenheit auch üblich, Kaffee cremiger zu machen, mit Milch, Sahne, bzw. mit verschiedenen Likören abzumildern (Mandel oder Karamellikör).

Schwarze Biere können von der Restsüße her traditionell gesehen und beide Richtungen gehen, somit wären ausgeprägt trockene (adstringierende) oder auch recht süße (sog. Milk Stouts, wegen des Einsatzes von Milchzucker zum Süßen des Bieres) passend. Ausgeprägte Säure wäre vielleicht nicht erwünschenswert in dieser Bierkategorie, dass ist allerdings wie in fast allen Fällen dem individuellen Geschmack und der Experimentierfreudigkeit des Einzelnen überlassen.

1. Förderung der Cremigkeit

Vanille – Geruch, bzw. Geschmack: Süß, aromatisch, weich und sehr angenehm.
Mandel – Geruch, bzw. Geschmack: Süßmandeln riechen und schmecken schwach nussig; Bittermandeln schmecken sehr bitter und entwickeln mit Feuchtigkeit (z.B. beim längeren Kauen) einen intensiven und typischen Geschmack nach Benzaldehyd.
2. Förderung des Gefühls der Trockenheit

Adstringenz ist ein Gefühl, was durch eine auffallende Trockenheit im Mundbereich, bzw. Schleimmangel ausgelöst wird und somit ein Gefühl entstehen lässt, was man als „zusammenziehend“ beschreibt. Dies kann man gut nachvollziehen, wenn man Walnüsse oder sehr hochwertige Bordeaux-Weine und zwar die, die sehr auf der tanninhaltigen Cabernet Sauvignon-Traube basieren, zu sich nimmt – beim Wein kann man den Effekt fast als „Pelz auf der Zunge“ beschreiben.
Tannine, bzw. Gerbstoffe sind in vielen holzähnlichen, bzw. faserigen Zutaten vorhanden, so z.B. auch in der Spelze des Malzes.
Obwohl die Beschreibung Bitter und Herb fast synonym benutzt wird, sehe ich Bitter als eine der vier grundgeschmacklichen Empfindungen, wobei Herb eher zum Mundgefühl “Adstringierend” tendiert.
Das Gefühl von Trockenheit widerspricht eigentlich dem deutschen Mega-Trend in der Bierherstellung vollmundige und eher appetitanregend bittere und mundschleimproduzierende Biere herzustellen, trotzdem könnte dieses sensorische Erlebnis bei schwarzen Bieren eine Heimat finden.
Dies kann man durch den Einsatz von hochvergärender Hefe erreichen, sprich wenig Restsüße im Bier und durch den Einsatz von betont tannin-haltigen und adstringierenden Gewürzen.

3. Sonderkategorie Rauchgeschmack

Rauchbier ist eine Bierspezialität der Stadt Bamberg. Zur Herstellung wird unter Rauch gedarrtes (getrocknetes) Malz angewandt und erinnert somit stark an andere geräucherte Lebensmittel. Rauchmalz wird sicherlich auch in anderen Bieren verwandt, so stellt das Kloster Vierzehnheiligen in Bayern in Bier her, was einen dezenten, aber merklichen Rauchgeschmack aufweist. Ein Rauchcharakter ließe sich allerdings auch durch andere geräucherte Zutaten, sprich Gewürze ermöglichen.
Einsatz von diversen Rauchmalzen
Mohrenpfeffer – Geruch, bzw. Geschmack: Aromatisch, etwas bitter und ziemlich scharf (etwa wie eine Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat). Mohrenpfeffer wird im Zuge des Trocknens auch oft geräuchert, was einen besonders attraktiven rauchig-pikanten Geschmack ergibt.
Ein Standardwerk zu den Bamberger Brauereien mit einer Erwähnung zum Einsatz von Rauchmalzen finden Sie in dem gut recherchierten Buch von Dr. Christian Fiedler Bamberg – Die wahre Hauptstadt des Bieres (weiteres unter www.bamberger-bier.de).

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