Bierrezepte

Bier ist Handwerk und somit Objekt theoretisch unendlicher Vielfalt. Zudem ist Bier ein Lebensmittel und somit der Brauer durchaus mit einem Koch vergleichbar. Köche, wie Brauer werden faktisch zu Alleskönnern ausgebildet, dass liegt an der Tatsache, dass in der Ausbildung Grundthemen der Kombination von verschiedenen Zutaten vermittelt werden. Somit ist beiden die Möglichkeit gegeben, praktisch eine unendliche Vielzahl von Speisen, bzw. Bieren herzustellen. Bezüglich Bier muss man sich national, wie international nur mal genauer umschauen und erkennt schnell, welche Vielfalt es gibt.

Um einen repräsentativen Querschnitt durch die Biervielfalt darzustellen, wird folgend eine detailliert recherchierte Rezeptsammlung für verschiedene Biere bereitgestellt.

Diese Rezeptsammlung entstammt ursprünglich aus der Sammlung Cat’s Meow und (zu kleinen Teilen) aus Gambrinus Mug der WebSite www.brewery.org. Die WebSite wird von den Leuten des Homebrew Digest (www.hbd.org) unterhalten. Beide WebSites sind umfangreiche Sammelstellen und Austauschplattformen für die U.S. amerikanische Heimbrauer-Szene.
Beide Rezeptsammlungen 1. Cat’s Meow, die Mitte der 90er wegen der zu umfangreich gewordenen Pflege eingefroren wurde, und 2. Gambrinus’ Mug, die Folgedatenbank, bieten die schier unglaubliche Auswahl von je über 1.000 Rezepten.
Wie kommt eine solche Auswahl zusammen? Der Wille zum Austausch und Veröffentlichen seiner Erfahrungen beim Brauen scheint in den U.S.A. hoch entwickelt zu sein. Zudem erkennt man beim Lesen der Rezepte, dass viele Heimbrauer auch einen unbändigen Bedarf an neuen Möglichkeiten haben. Somit wird selten ein schon mal gebrautes Bier ein 2. Mal gebraut, entweder wird es weiter entwickelt oder es folgt ein anderes – dieser Mechanismus hat einen für die brauende Allgemeinheit einen schönen Effekt: Es unterbindet praktisch jeglichen Ansatz vom „Horten“ und Verheimlichen von Information.

Bei der Auswahl der Rezepte wurde sehr restriktiv vorgegangen, denn das Lesen von über 2.000 Rezepten (sprich auch das Übersetzen) sollte niemandem auf einen Schlag zugemutet werden.
IFür die Auswahl wurden folgende Kriterien angesetzt:
nur „allgrain“-Rezepte, d.h. praktisch keine Rezepte, wo Malzextrakt als Ersatz für Malz benutzt wurde
Die Rezepte müssen einigermassen vollständig erscheinen, z.B. mit Zutatenliste und zumindestens einigen Stichpunkten zur Herstellung
Die Rezepte sollten kommentiert sein, d.h. wir haben festgestellt, dass man die Erfahrung mit einem Rezept erheblich besser einschätzen kann, wenn der Brauer einige kritische Takte über sein eigenes Produkt von sich gibt
Wir haben ein Bier(rezept) nach den Zutaten definiert, dabei sind „erlaubt“: die Zutaten laut Reinheitsgebot und Gewürze. Exotische Fruchtbiere (außer den belgischen Standards Kriek und Framboise), Met und einige recht eigenwillige Kreationen haben wir herausgelassen.
Das Ergebnis sind knapp 60 Rezepte, die nachfolgend veröffentlicht sind.

Für genauere Informationen: www.brewery.org
Vielen Dank für die freundlichen Genehmigung zur Veröffentlichung über www.kgbier.de von Pat Babcock (pbabcock@hbd.org), sowie an unser Mitglied Volker Husmann für die Mithilfe beim Übersetzen.

Wozu diese Veröffentlichung?
Deutschland ist wahrlich ein biertraditionelles Land, Heimat vieler Sorten, hoher Qualitätsstandards (z.B. dem Reinheitsgebot), der besten Brauausbildung auf der Welt und einem hohen technischen Standard. Uns Verbrauchern fehlt in dieser Bierwelt allerdings der Teil der Bierkultur, wo durch Kreativität, Progressivität, wettbewerbliche Anreize (im weitesten Sinne) eine florierende Biervielfalt existiert, sich entwickelt und langfristig auch erhält. Man könnte manchmal den Eindruck gewinnen, dass die Branche durch das dumpfe Kopieren von vermeintlich erfolgreichen Biermarken, Preis- und Effizienzdenken und Werbemillionen beherrscht wird.
Unser Ziel ist es mit dieser Rezeptesammlung einen Anreiz für eine Diskussion z.B. über Zutaten, Brautechniken und geschmacklichen Varianzen zu schaffen, für Profi-Brauer, wie auch für Heimbrauer.
Vielleicht ist diese Sammlung auch ein Anfang für eine eigene deutsche Sammlung von Rezepten, Braumethoden und Anwendung von Zutaten, um ein Ziel klar zu erreichen: charaktervolle, eigenständige und kreative Biere in Zukunft zu vermarkten.

Die folgenden Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben auf 20 Liter ausgelegt

Erklärungen:

Wyeast
Hefehersteller Wyeast Labs. (U.S.A.)
Schreier
Malzmarke inzwischen des Herstellers Cargill
Briess, DeWolf
Malzhersteller, -importeure
DC
Malzhersteller?
DWC
Malzmarke von DeWolf Cosyns
HBD
Homebrew Digest
AABG
Ann Arbor Brewing Guild
NCYC
National Collection of Yeast Cultures
IBU
International Bitter Unit
HBU
% Alphasäure * Unzen (28 g) Hopfen
AAU
Alpha acid units
EDME
Marke für Trockenhefe?
BC
BC Hops (Canada)
M&F
M&F Worldwide Corp – Hersteller von Aromen etc.
Lovibond (L)
Farbskala in den U.S.A. – in Europa nutzt man Farbe nach EBC
SRM
Standard Reference Method – neben Lovibond,
Einheit um Farbe/Helligkeit des Bieres zu messen
Ireks
Malzhersteller aus Kulmbach
r.c.b.
Recreational Craft Brewing

DEUTSCHE BIERSTILE

American Premium Pilsner
(Sorte: Pilsner, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/02_43.html)
American Premium Pilsner
Quelle: Matthew Manning (memann@tyrell.net), WebSite: Recreational Craft Brewing, 4/13/95
Hier für alle, die Lust haben mein amerikanisches Premium Pilsner nachzubrauen – ausgelegt für 20 Liter.
Dieses Rezept ist für ein Bier mit einem ausgeprägten Cascade Hopfenaroma und einer schönen Bitternote auf der Zungespitze. Dies ist wirklich dafür geeignet, deinen nicht-heimbrauenden Freund zu überzeugen, dass du weißt, was du tust!
Ich hoffe, dass eine ambitionierte Person mit einem extra Kühlschrank dieses Rezept nutzen kann. Ich habe dieses Rezept komplett selbst formuliert, falls es deiner Meinung nach etwas zu ändern oder verbessern gibt, dann lass es mich hören, ich versuchs mal nachzubrauen.
Zutaten:
* ca. 2,73 kg Malz für untergärige Biere (ich bevorzuge zweireihige Gerste, allerdings bei der Menge der anderen Zutaten wäre sechsreihige auch in Ordnung)
* ca. 0,45 kg Malz für Mild Ale
* ca. 0,45 kg Reis
* ca. 0,23 kg Gerstenflocken
* ca. 0,23 kg Maisflocken
* ca. 108 g Malto-Dextrin Pulver
* ca. 21 g Saazer Hopfen (4,2% Alpha) – 90 Min. vor Kochende
* ca. 7 g Saazer Hopfen (4,2% Alpha) – 30 Min. vor Kochende
* ca. 28 g Cascade Hopfen (4,9% Alpha) – 2 Min. vor Kochende
* ca. 28 g Cascade Hopfen (4,9% Alpha) – Hofpenstopfen
* Nottingham Ale Hefe (als Trockenhefe) ODER Wyeast #2112 California Lager (optional)
Brauverfahren:
Reis für 30 Min. kochen, dann mit Malzen und Wasser einmaischen
Erste Rast bei 35 Grad C, um die Extra-Zutaten besser aufbrechen zu können
Temp. auf 50 Grad anheben, 30 Min. Eiweißrast
Temp. auf 60 Grad C anheben, um eine bessere Schaumstabilität und Klärung des Bieres zu erreichen, Rast für 15 Min.
Temp. auf 67 Grad anheben, Rast für 45 Min. – Stärkekonvertierung
20 Min. Rast bei 70 für eine volle Verzuckerung
Abmaischen bei 75,5 Grad C, Rast für 10 Min.
Nachgüsse mit Wasser bei 75,5 Grad (pH des Wassers unter 6)
Kochphase (mind. 90 Min.) und Hopfengabe, wie unter den Zutaten erwähnt
Nottingham Hefe mit Wasser einweichen und bei 18 Grad der Würze beigeben
Erstvergärung für 4-7 Tage oder bis Gärverschluß rege Aktivität zeigt
Schlauchen in 2. Gärtank, Temperatur auf 13 Grad C senken
Hefegabe der Wyeast Hefe (mehr als 400ml) bei 13 Grad.
Temperatur auf 1 bis 4 Grad senken und für 4-6 Wochen lagern (oder bis Flaschenfüllung gemacht werden soll)
72 Stunden vor der Flaschenfüllung:
28 g Cascade Hopfen direkt der Sekundärvergärung beigeben
48 Stunden vor der Flaschenfüllung:
Zugabe eines bevorzugten Klärmittels (falls notwendig): Gelatine, Polyclar etc.
24 Stunden davor:
Temperatur auf 15,5 Grad C anheben
Flaschenfüllung, dann für eine Woche bei 15,5 Grad lagern, dann die Temperatur für weiteres Lagerung auf 1 bis 7 Grad senken oder auf Trinktemperatur…

German-style Pilsner
(Sorte: Pilsner, Link des Originalrezepts: http://brewery.org/gambmug/recs/332.shtmll)
German-style Pilsner
Veröffentlichung am: 09/04/98
Email: r-brodeur@ds.mc.ti.com
Trotz keiner “späten” Hopfengabe, hat dieses Bier ein sehr ausgeprägtes Hopfenaroma. Eigentlich fand ich es sogar als etwas zu dominant für diese Biersorte (s. z.B. Bitburger etc.). Die Farbe, Bittere, Schaumstabilität und Klarheit waren genau richtig. Nächstes Mal werde ich weniger späte Hopfengabe machen, als mehr eine frühere Hopfengabe beim Würzekochen, um damit die Bittere anzuheben. Ich denke fast, dass dieses Bier genauso gut geworden wäre, wenn ich ein einfaches Infusionsverfahren angewandt hätte.
Die Eckwerte:
Ausschlagmenge: ca. 21 Liter
ursprünglich spez. Gewicht: 1,050 kg / Ltr.
spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,012
Kochzeit: 90 Min.
Temp. bei Primär- und Sekundärvergärung: 7,2 Grad
Lagerung: 3 Wochen bei 1,5 Grad
Zutaten:
* ca. 3,4 kg Ireks Pilsner Malz
* ca. 0,45 kg Gerstenflocken
* ca. 14 g Saazer Doldenhopfen (3,3% Alpha) – 90 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Saazer Doldenhopfen (3,2% Alpha) – 90 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Hallertauer Doldenhopfen – 45 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Hallertauer Doldenhopfen – 30 Min. vor Kochende
* ca. 42 g Saazer Doldenhopfen – 30 Min. vor Kochende
* Bittere: ca. 32 IBU
* ??: ~3 SRM
* Wyeast 2124 Bohemian Lager Hefe (Hefe eines letzten Oktoberfest-Bieres)
* 1 Esslöffel Irish Moos bei Kochende
Brauverfahren:
Einfaches Dekoktionsverfahren: ca. 8 Ltr. Wasser bei 43 Grad einmaischen, 30 Min. Rast bei ca. 40 Grad. 4 Liter kochendes Wasser beigeben und für 30 Min. Rast bei ca. 55,5 Grad C. Besten Teil der Maische abziehen und für 10 Min. kochen, dann Rast bei ca. 70 Grad C für 15 Min. Kochmaische zu Restmaische wieder zu, Rast bei 65 Grad für 1 Stunde. 10 Liter Vorderwürze kochen, dann der Restmaische wieder zugeben. Nachgüsse ca. 25 Liter bei 80 Grad C. Die erste Hopfengabe zur Kochpfanne fand schon im Laufe des Läuterns statt. Kochzeit (wie erwähnt) 90 Min. ca. 75% der tatsächlichen Menge of Vorderwürze und Nachgüsse ergaben dann die Gesamtwürze. Irish Moos bei Kochende. Kühlung mit Durchlaufkühler, Würzekühlung noch zusätzlich über Nacht in einem Kühlschrank, dann schlauchen auf die Hefe vom vorherigen Sud. Würzebelüftung, Nach 10 Tagen Schlauchen in das Sekundärvergärungsgefäß und Faßabfüllung mit 2,8 bar nach Klärung des Bieres (nach ca. 2 Wochen). Lagerung bei ca. 1,5 Grad für 3 Wochen.

Munich Style Lager
(Sorte: Helles, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/02_02.html)
Munich Style Lager
Quelle: Norm Hardy (polstra!norm@uunet.UU.NET) Homebrew Digest Ausgabe #515, 10/11/90
Dies ist meiner Meinung nach ein herrliches an einem Münchner Bier angelehntes Rezept, welches es durchaus mit dem von Andechs aufnehmen kann (in aller Bescheidenheit)
Zutaten:
* ca. 3,18 kg Klages (helles) Malz
* ca. 1,37 kg Wiener Malz
* ca. 170 g enthülste Gerste (Rohfrucht)
* ca. 42 g Hallertauer Doldenhopfen
* ca. 14 g Hallertauer Doldenhopfen (bei Kochende)
* Wyeast 2206 Hefe
Brauverfahren:
Die enthülste Gerste über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen, dann in einem Blender/Mixer zu einem Brei verarbeiten. Diesen Brei mit dem Gerstenmalz einmaischen. Die 42 g Hallertauer mit der Würze kochen, 7 g der 2. Hopfengabe 10 Min. vor Ausschlagen, die weiteren 7 g nach Kochende zugeben. Hefegabe bei 24 Grad C.
Vergärung bei kontrollierter Temperatur für 23 Tage, dann Schlauchen in ein Lagergefäß und Lagerung für weitere 49 Tage, dann Flaschenfüllung.
ursprünglich spez. Gewicht: 1,052 kg /Ltr.
spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,015 kg /Ltr.

Munich Lager
(Sorte: Helles, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/02_48.html)
Munich Lager
Quelle: Patrick Murray (patrick.murray@onlinesys.com), Homebrew Digest Ausgabe #1600, 12/9/94
Ich bin so eine Art Neuling, was reines Malz-, statt Extraktbrauen, angeht, dies ist erst mein 8. Bier dieser Art für mich. Ich habe bis jetzt immer ein einfaches Infusionsverfahren angewandt, allerdings habe ich gerade ein Sud mit einem Dekoktionsverfahren hergestellt und war mit dem Ergebnis wirklich zufrieden. Dies ist jedenfalls meine Version eines untergärigen Bieres nach Münchner Art.
Zutaten:
* 2 kg Kanadisches zweireihiges Malz 2-row malt grain
* 1 kg Münchner Malz
* 3 bis 4 Tassen helles DME Malzextrakt
* ca. 56 g Hallertauer Hopfen
* Yeast Lab Munich Lager Hefe
Brauverfahren:
Ich habe das Dekoktionsverfahren, welches man unter sierra.stanford.edu und der unter allgrain.faq findet, benutzt. Das ursprüngliche spez. Gewicht lag vor dem Kochen bei 1,050 kg/Ltr, was ich auch erreichen wollte. Dann ergänzte ich die Würze noch mit 3 Tassen DME Malzextrakt, um dem werdenden Bier etwas mehr Gehalt zu geben. (28 g Hopfen in der Kochphase?) und die letzten 28 g ca. 5 Min. vor Kochende.
Ich hatte die Hefe vorher angehen lassen, die Vergärung war in fünf Tagen durch. Lagerung in einem neuen Gefäß für 2 Wochen.
Filtration, Aufkarbonisierung, Entspannen und Geniessen!

Oktoberfest
(Sorte: Festbier, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/02_38.html)
Oktoberfest
Quelle: Marc de Jonge (dejonge@geof.ruu.nl), HBD Ausgabe #1156, 6/4/93
Hier ein weiteres Rezept, allerdings nun für ein (Oktober)Festbier. Dieses Rezept ist so einfach, dass man es kaum ein Rezept nennen kann, allerdings geschmacklich ist es echt der Hit: ausgeprägt malziges Aroma, könnte allerdings einen Hauch mehr Hopfen vertragen. Geschmacklich ist es definitiv typisch für diese Art des Bieres, somit möchte ich damit andeuten, dass diese Art meiner Meinung durchaus etwas mehr Hopfen vertragen könnte.
Die eingesetzten Malze sind einerseits belgischer Münchner (Malz), sowie “Münchner” Münchner (aus Deutschland). Der Malz aus Deutschland war etwas dunkler, aber wirklich gut zu verwenden.
Zutaten: (für 20 Liter)
* 5,5 kg Münchner Malz
* 40 g Hallertau Hopfen Doldenhopfen, 5,1% Alpha)
* untergärige Hefe
Brauverfahren:
Maische ist eine 2-stufige Dekoktionsmethode mit (für ein deutsches Bier) relativ hohen Temperaturen. Einmaischen bei 35 Grad C (pH um die 5,4). 40% der Maische separat auf 67 Grad C in 20 Minuten bringen, dies für 20 Min. kochen, zurück… sollte auf ca. 67 Grad C hochgehen, dann ca. 45 Min. Rast. 33% der Maische 10 Min. kochen, zurück… und ca. 20 Min. Rast bei 72 Grad C. Läutern.
30 g Hopfen am Anfang der Kochphase, den Rest 20 Min. vor Kochende.
Erste Vergärung bei 14 Grad C, zweite Gärphase bei 9 Grad C, Lagerphase bei 6 Grad C ca. 1 Monat lang.
* ursprünglich spez. Gewicht: 1,053 bis 1,057 kg/Liter
* endvergorenes spez. Gewicht: 1,012 bis 1,014 kg/Liter

Schwarzbier
(Sorte: Schwarzbier, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_92.html)
Schwarzbier
Quelle: eyezofwrld@aol.com, Recreational Craft Brewing, September 30, 1995
Ich habe dieses Rezept nach einem Ausflug nach Kulmbach erarbeitet – es ist nicht schlecht geworden. Technisch gesehen ist kurz davor ein Bock zu sein, von der Farbe her eher in Richtung Winterbock.
Zutaten:
* ca. 0,45 kg zweireihiges helles Gerstermalz
* ca. 3,64 kg Münchner Malz
* ca. 0,45 kg Kristallmalz (60 Lovibond)
* ca. 84 g Schokoladenmalz
* 10-12 Alphasäureeinheiten Northern Brewer Hopfen – 45 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Tettnanger Hopfen – 15 Min. vor Kochende
* Wyeast 2206 bayrische untergärige Hefe
Brauverfahren:
Vorschlag des Aufkräusens mit Extra Light Malzextrakt
Primärvergärung: 14 Tage bei 7 Grad C. Sekundärvergärung: 7 Tage, Flaschenfüllung, Lagerung für 6 bis 8 Wochen (bei 0 bis 1,5 Grad)
* Farbe: 28,8 EBCU
* Bittere: 34 IBU
* ursprünglich spez. Gewicht: 1,059 kg/Ltr.
* spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,015 kg/Ltr.
* Alkohol: 5,9% Vol.

Boxing Day Bock
(Sorte: Bock, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/02_32.html)
Boxing Day Bock
Quelle: Spencer W. Thomas (Spencer.W.Thomas@med.umich.edu), Homebrewe Digest Ausgabe # 1101, 3/19/93
Tja, eigentlich wollte ich warten, bis dieses Rezept den 1. Preis im anstehenden Wettbewerb gewinnt :-), allerdings wollte ein Freund von mir unbedingt dieses Rezept haben, so schlage ich zwei Fliegen mit einer Klappe sozusagen.
Dieses Bier war das erste, welches ich mit meinem neuen Maische-Läuter-Bottich hergestellt hatte, also könnte das Rezept noch etwas Feinabstimmung vertragen, s. z.B. die verschiedenen Teile des Infusionsverfahrens, was es möglicherweise schwierig macht, dieses Rezept nach zu empfinden.
Dieses Bier könnte man als auf der Grenze “Helles Bock” bezeichnen. Vielleicht sollte ich das nächste Mal den hier angegeben Schokoladen-Malz herauslassen.
(…)
Die Güte dieses Bieres kam ohne Zweifel durch die Qualität der Zutaten, so z.B. Malz aus Belgien und gepresste Hopfendolden. Dies war das erste Mal, dass ich die besondere Würze des Saazer Hopfen erfahren konnte. Der kleine Dekoktionsteil, den ich angewandt hatte, um die Maischetemparatur hochzuhalten, war möglicherweise verantwortlich für das besondere Malzaroma.
Zutaten:
* ca. 4,55 kg Pilsener Malz (Belgien)
* ca. 1,36 kg Münchner Malz (Belgien) – Einsatz einer “Corona”-Haushaltsmühle zum Zerquetschen/Schroten des Malzes
* ca. 2,27 kg M&F Kristallmalz
* ca. 56 g Schokoladen Malz (…)
* ca. 112 g Hallertauer Doldenhopfen (gepresst) (2,9% Alpha)
* ca. 56 g Saazer Doldenhopfen (gepresst) (3,1% Alpha)
* Wyeast München Lagerhefe (Nr. 2308)
Brauverfahren:
* Trockenmischung Pilsener u. Münchner Malz im Maischebottiche
* Aufguß von 10,5 Ltr. Wasser mit 76 Grad C hinein (Maischetemparatur bei 58 Grad C – hoppla),
* ca. 3 Liter kochendes Wasser dazu (Maischetemperatur dann bei 63 Grad C – kleiner Seufzer!)
* Dekoktion: 3 Liter abziehen und kochen, beim Drauflassen Maischetemperatur bei 69 Grad C
* Derweil Kristallmalz bei 74 Grad C extra maischen
* 1 Stunde Maische-Rast
* ca. 12 Liter bei 74 Grad C dazu, dann Kristall- und Schokoladenmalz dazu und umrühren – 15 Min. Rast
* Abläutern: (bei mir ca. 6 Liter rezirkulieren)
* für ca. 26 Liter Nachgüsse
(…)
* Kochphase: ca. 1,5 Stunden
* Hopfenzeitplan: ca. 56 g Hallertauer NACH 30 Minuten, je 28 g Hallertauer und Saazer NACH 60 Minuten, je 28 g nach 75 Minuten
(…)
Ergebnis: ca. 16 Liter mit spez. Gew. von 1,066 kg/Ltr.
Hefegabe bei 14 Grad C, nach zwei Tagen erste Kräusen, dann auf 10 Grad abkühlen.
Vergärung: 6 Wochen. 24 Stunden Diacetyl-Rast.
Flaschenfüllung mit spez. Gew. von 1,022 – Flaschenlagerung.

Alt
(Sorte: Alt, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_88.html)
Alt
Quelle: Bruce DeBolt, bekanntgegeben von Keith Frank (keithfrank@dow.com), Homebrew Digest # 1791, Juli 26, 1995.
WYeast 1084 bringt im Vergleich mit meiner Standard-Alt-Hefe (Wyeast 1338) wirklich gute Stouts und Porters hervor.
Das ursprüngliche Rezept kam aus einem Artikel der Winter 1994 Ausgabe des Zymurgy-Magazins, wobei einige Änderungen vom Homebrew Digest sowie meiner eigenen Inspiration kamen. Ich hatte versucht, Otter Creek Copper Ale zu kopieren, aber meine letzte Erfahrung mit diesem Bier ist zu lange her, so dass ich nicht sagen kann, wie es im Vergleich steht.
Meine abschliessenden Anmerkungen: Ich bevorzuge alles in allem WYeast 1084. Wir hatten kürzlich ein Vereinstreffen, wo die 1084er-Hefe favorisiert wurde. Beide Biere sind gut, aber das Aroma durch 1084 ist eindeutiger. Mit einem niedrigeren Vergärungsgrad oder mehr Bitterhopfen wäre es genau das, wonach ich suche.
Hier der Vergleich der beiden Hefen nach zwei Monaten in der Flasche:
– Malzaroma – 1338 ein wenig ausgeprägter als 1084
– Malzgeschmack – 1338 ist glatter, aber ich bevorzuge das etwas “rauhere” Aroma von 1084
– Bittere – 1338 hat eine angenehme geringfügige Bittere im Abgang, 1084 ist ein wenig ausgeprägter
– 1338 hat etwas Fruchtigkeit, die bei 1084 nicht erkennbar ist.
Zutaten (für ca. 20 Liter):
* 3,18 kg Schreier 2-zeiliges helles Malz
* 0,45 kg Münchner Malz (Deutschland)
* 0,45 kg Wiener Malz (Deutschland)
* 0,23 kg Carapils (England)
* 0,23 kg Kristallmalz (Belgien) – 50 Grad Lovibond
* 0,23 kg Kristallmalz (England) – 50 Grad Lovibond
* 0,23 kg DWC Aromatic-Malz
* 0,23 kg Weizenmalz (Deutschland)
* ca. 28 g Röst-Gerstenmalz (Zugabe 10 min. vor dem Ausschlagen)
* ca. 1/2 Teelöffel Gips in sehr weiches Brauwasser
* ca. 19,6 g Tettnanger Hopfen (3,8% Alpha) (70 Minuten vor Kochende)
* ca. 16,8 g Liberty Hopfen (5,2% Alpha) (70 Minuten vor Kochende)
* ca. 14 g Liberty (30 Minuten vor Kochende)
* ca. 14 g Liberty (15 Minuten vor Kochende)
* ca. 14 g Liberty (5 Minuten vor Kochende)
* Wyeast 1338 oder Wyeast 1084
Brauverfahren:
* Maische bei 68 Grad Celsius für 60 Minuten (kein Standardmaisch-Verfahren?)
* Vergärung der Würze in zwei Stufen mit je 1 Liter Hefe. Erste Stufe bei 20 Grad für 7 Tage, zweite Stufe bei 24 Grad für 10 Tage.
Ursprüngliches spezifisches Gewicht: 1,053 kg/Ltr. – Spezifisches Gewicht bei Vergärungsende: 1,018.

Alt
(Sorte: Alt, Link des Originalrezepts: http://brewery.org/cm3/recs/09_106.html)
Alt
Quelle: Jeff Renner (nerenner@umich.edu), Homebrew Digest Ausgabe # 1981, 3/11/96.
Verschiedene Leute bescheinigten diesem Rezept eine gewisse “Größe”, bzw. dass es “SEHR nah am Zum
Uerige”, ja gar sehr “germanisch” wäre. Leider hatte ich selbst nie das Vergnügen ein Alt in Düsseldorf zu probieren, Mitbringsel von Freunden der AABG mal ausgenommen.
Mein Rezept basiert auf meiner Interpretation der allgemeinen Rezeptbeschreibungen von Norm Hardy in BrewingTechniques (Jan/Feb 1995). Mir fiel auf, dass er kein Münchner Malz als Basis für ein solches Rezept nutzt. Ich nutze dies prinzipiell bei untergärigen europäischen Bieren auch bis zu 100%.
Zutaten (für ca. 30 Liter)
* ca. 4,55 kg Durst Münchner Gerstenmalz (84% Schüttung)
* ca. 0,45 kg Durst Kristallmalz (8%) – 50 Grad Lovibond
* ca. 0,45 kg Weizenmalz (U.S.) (8%)
* 45 g Northern Brewer Hopfen (Doldenhopfen, gepresst) (9,3% Alpha) (70 Minuten vor Kochende)
* 30 g Hallertauer (Deutschland) (Doldenhopfen, gepresst) (2.6% Alpha) (25 Minuten vor Kochenende)
* 30 g Hallertauer (Deutschland) (Doldenhopfen, gepresst) (2.6% Alpha) (kurz vorm Ausschlagen) – dann schnelle Temperaturwandlung
* ca. 1/2 Tasse NCYC 1187 Hefe
Brauverfahren:
* Wasser: Quellwasser mit ziemlich hohen Niveau an temporärer Härte, unbehandelt für Maische abgekocht und belüftet mit CaCl2 für Nachgüsse (beim Läutern)
* Maische: Geändertes 50/60/70-Infusionsverfahren – 30 Minuten bei 55 Grad, 5 Minuten aufheizen auf 60 Grad 30 Minuten Rast, 20 Minuten aufheizen auf 70 Grad – 30 Minuten Rast.
* Hopfen: 37 IBU
* Hefe: Abkühlung auf ca. 20 Grad, Würze-Belüftung für eine Stunde durch Zirkulation der Würze mitsamt Ausfällungen der Kochphase nach einer Art Giesskannenprinzip und “Filtration” mit Hilfe eines Läuterbodens. Dann Umpumpen in Vergärungsbottich/tank.
* Gärung: Vergärung in Sankey (Gefäß für offene Vergärung), Anfangstemperatur bei ca. 18 Grad, Temperatursteigerung bis ca. 20 Grad, lebhafteste Gäraktivität am 3. Tag, 7 Tage “Lagerung” bei ca. 9 Grad.
Verkostungsanmerkungen: “Dieses ist ein großes Bier! Würziger Hallertauer Hopfen bestimmt den Geruch. Reichhaltiges Schokoladen-Malzaroma – sehr deutsch. Ziemlich fruchtig, sehr sahnig. Hat dieses schwer bestimmbare deutsche an Biercharakter (was auch immer das ist – möglicherweise der vortreffliche Hopfen?). Gute Bittere, nicht zu aufdringlich. Fruchtigkeit möglicherweise ein wenig zu ausgeprägt für diese Sorte. Auf jeden Fall noch mal mit Alt-Hefe probieren.”
(…)
* Ursprüngliches spezifisches Gewicht 1,049 kg/Ltr.
* Endvergorenes spezifisches Gewicht 1,014

Alki Point Sunset
(Sorte: Kölsch, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_51.html)
Alki Point Sunset
Quelle: Charlie Gow (Charlie.Gow@f615.n109.z1.fidonet.org), Recreational Craft Brewing, 8/9/94
Dieses Kölsch-Rezept hat den 1. Preis in der Kategorie German Ales/California Common des 1994 HWBTA Wettbewerbs gewonnen.
Nach Gesprächen mit einigen “Profi”-Brauern, plane ich das Hopfenprofil zu 100% auf deutsche Aromasorten umzustellen (z.B. Hersbrücker und Spalter). Der Honig macht das Bier trockener, bzw. der “Biss” des Honigs gibt dem Bier eine leicht weinartige Nase.
Vielen Dank an Dave Brockinton, Jim Busch und Scott Bickham für alle deren Tipps.
Zutaten:
* ca. 2,27 kg DC Belgisches Pilsener Malz
* ca. 0,74 kg DC Belgisches Weizen-Malz
* ca. 0,45 kg Ireks Deutsches Helles Kristall-Malz
* ca. 56 g Cara-Wiener-Malz
* ca. 0,57 kg Kleehonig (15 Min. vor Kochende)
* ca. 14 g Tettnanger Hopfen (4,3% Alpha) 60 Min. vor Kochende – 7,5 IBU
* ca. 14 g Liberty Hopfen (4,3% Alpha) 60 Min. vor Kochende – 7,5 IBU
* ca. 14 g Mount Hood Hopfen (4,5% Alpha) 60 min.vor Kochende – 8,0 IBU
* ca. 14 g Tettnanger Hopfen (4,3% Alpha) 30 Min. vor Kochende – 2,0 IBU
* ca. 7 g Liberty Hopfen (4,5% Alpha) 10 Minuten vor Kochende
* Wyeast #2565 Kölsch-Hefe
Brauverfahren:
Einmaischen: 55 Grad C
Beta-Amylase: 51 Grad C – 30 Min. Rast
Alpha-Amylase: 65 Grad C – 90 Min. Rast
Abmaischen: 75 Grad C – 10 Min.
Läutern: Nachgüsse, bis sich ca. 23 Liter ergeben oder spez. Gewicht der Läuterwürze bei 1,010 bis 1,012 liegt
Kochphase 90 Minuten. Den Kleehonig 15 Min. vor Kochende beigeben.
Abkühlung auf ca. 17 Grad C. 1,25 Liter Flüssighefe geben.
* ursprüngliches spez. Gewicht: 1,050 kg / Ltr.
* spez. Gewicht bei Gärende.: 1,007 kg / Ltr.
* Primärvergärung: 09 Tage bei 17 Grad im Glasballon
* Sekundärvergärung: 10 Tage bei 14 Grad im Glasballon
* Lagerung: 14 Tage bei 3 Grad C.

Kolsch
(Sorte: Kölsch, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_25.html)
Kolsch
Source: Tony Babinec (tony@spss.com) Homebrew Digest Ausgabe #833, 2/28/92
Lasst uns erstmal die Biersorte unter die Lupe nehmen. Ein Kölsch sollte ein ursprünglich spez. Gewicht von um die 1,040 bis 1,060 kg / Ltr., Bittereinheit von 20 bis 30 IBU und eine Farbe von 3,5 bis 4 SRM haben. Die Zeitschrift Zymurgy beschreibt ein Kölsch folgendermaßen: Hellgold. Wenig Hopfengeschmack, bzw. -aroma. Mittlere Bittere. Wenig bis mittleren Körper. Etwas trocken mit weinartigem Gaumen. Einsatz von Weizenmalz ist in Ordnung. Untergärige, wie auch obergärige Hefe, bzw. eine Kombination aus beiden ist ebenfalls in Ordnung.
Die eingesetzten Malze können amerikanische, wie auch kontinentale (d.h. europäisch, außer englisch) sein – ein kleiner Teil Weizenmalz kann mit verwandt werden. Die Goose Island Brewery in Chicago braut ein Kölsch mit einem Kölsch-Hefestamm aus Deutschland. Die Free State Brewery in Lawrence, Kansas, braut ein Kölsch mit der “European Ale”-Hefe von Wyeast. Dieser Hefestamm wird auch von Fred Eckhardt vorgeschlagen. Ich habe diesen Hefestamm schon ab und an benutzt und denke, dass er wirklich gut funktioniert. Somit schlage ich diese Hefe, statt irgendeiner Standard obergärigen Hefe vor.
Zutaten:
* ca. 2,73 kg amerikanische zweireihiges helles Gerstenmalz
* ca. 0,45 kg Wiener Malz
* ca. 0,45 kg Weizen-Malz
* ca. 114 g helles Kristallmalz (10 Lovibond)
* ca. 28 g Hallertauer Hopfen (2,9% Alpha) – 60 Min. vor Kochende
* ca. 28 g Hallertauer Hopfen (2,9% Alpha) – 30 Min. vor Kochende
* ca. 7 g Tettnanger Hopfen (3,8% Alpha) – 15 Min. vor Kochende
* a. 7 g Tettnanger Hopfen (3,8% Alpha) – 2 Min. vor Kochende
* Wyeast European-Ale Hefe
Brauverfahren:
Ich gehe von einem Vergärungsgrad von 80% aus. Die Hopfenkombination orientiert sich grob an der deutschen Art. Man kann auch Perle oder Spalter Hopfen einsetzen, bzw. eine Kombination nach eigenem Gusto finden.
Nach der Beschreibung von Fred Eckhardt und wie die Brauerei Widmer die Maische vollzieht, sollte bei 50 Grad eingemaischt werden, Rast für 30 bis 45 Min., Temperatursteigerung auf 70 Grad, dann auf 77 Grad zum Abmaischen (halten für 10 Min.)
.
Die Erstvergärung sollte um die 15,5 Grad C stattfinden. Nach einer Sekundärgärung sollte die Lagerung bei niedrigen 4 Grad für einige Wochen gehalten werden, das Bier profitiert davon.

Koelsch
(Sorte: Kölsch, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_112.html)
Koelsch
Quelle: Marty Tippin (martyt@sky.net), r.c.b., 1/31/96
Nun habe ich das Kölsch aus Miller’s Buch inzwischen 5x gebraut. Dies ist vermutlich kein authentisches Kölsch, trotzdem schmeckt es verdammt gut. Sogar meine Anti-Heimbräu-Freunde mögen es.
Ich habe inzwischen schon einige Hefen benutzt, darunter Wyeast’s deutsche obergärige Hefe (1007), Wyeast Kölsch und BrewTek’s Kolsch – die erste war die beste, allerdings ist das Bier mit der BrewTek-Hefe immer noch in der Sekundärvergärung und sieht nicht schlecht aus…
Die Wyeast Kolsch-Hefe hat ein eigenartiges mineralisches Aroma produziert – was nicht mein Ding ist. Vielleicht ist der Geschmack durch diese Hefe näher am Original. Da ich noch nie ein Original-Kölsch probiert habe, weiß ich es nicht, allerdings hätte ich dann auch nicht so viel übrig für diese Biersorte.
Ich mußte Miller’s Rezept etwas anpassen… mir ist ehrlich gesagt schleierhaft, wie er 34 Punkte zum Endvergärungsgrad erreicht (ursprünglich spez. Gewicht – spez. Gewicht bei Vergärungsende), ich komme immer nur auf 28 bis 29. Als ich dieses Rezept das erste Mal braute, wußte ich nichts von diesem Endvergärungsgrad und mußte ca. 0,45 kg Malzextrakt extra einsetzen, um das richtige spez. Gewicht zu erreichen. (…)
Zutaten:
* ca. 3,18 kg britisches helles Gerstenmalz oder deutschen Pilsener Malz (oder Hälfte/Hälfte)
* ca. 0,45 kg Wiener Malz
* ca. 0,23 kg Weizenmalz
* Tettnanger Hopfen (insg. 12 Einheiten Alphasäure) – bei 60, 30, 10 Min. in der Kochphase
* Wyeast deutsche obergärige Hefe (1007), Wyeast Kolsch oder BrewTek Kolsch
Brauverfahren:
Standard-Infusionsverfahren für die Maische (im Originaltext steht nach Miller’s Vorgaben)
* ursprünglich spez. Gewicht: 1,048 kg / Ltr.
* spez. Gew. bei Vergärungsende: 1,007 kg / Ltr.

Franken-weizen
(Sorte: Weizen, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/03_41.html)
Franken-weizen
Quelle: Don Hatlestad (DHatlestad@aol.com), Homebrew Digest Ausgabe #1876, 11/6/95
Nach meiner üblichen Handhabe, habe ich auch diesmal ein Weizen gebraut, ohne je vorher ein deutsches Weizen probiert zu haben. Der Geschmack meines Bieres war so überraschend gut, dass ich sofort in den nächsten Laden bin, um eine Flasche Ayinger Brau-Weisse zu kaufen und um herauszufinden, wie nah ich wirklich an ein Original gekommen bin. Das Ergebnis war, dass mein Weizen schon einem Original relativ nahe kam, allerdings mit einigen Ausnahmen. Meins ist recht körperreich, ein bißchen malziger, hat etwas zu wenig Kohlensäure (allerdings nur etwas) und ist ein Hauch süßer. Meins hat so ca. das gleiche Bananen-, bzw. Nelkenaroma wie die Brau-Weisse, die Hopfendosierung habe ich auch recht gut hinbekommen.
Die Primärvergärung dieses Bieres war so heftig, dass mein Gärverschluß verstopfte und der Deckel meines Plastikgärgefäßes abgehoben wurde. (…)
Die Reaktionen auf dieses Weizen waren so positiv, dass ich dieses Rezept gerne weitergeben möchte.
Zutaten:
* ca. 2,96 kg Weizenmalz
* ca. 1,36 kg Wienermalz
* ca. 0,91 kg zweireihiges helles Gerstenmalz
* ca. 28 g Tettnanger Hopfen (4,4% Alpha) – 45 Min. vor Kochende
* ca. 28 g Saazer Hopfen (aus U.S. amerikanischem Anbau – 4,4% Alpha) – 15 Min. vor Kochende
* Wyeast 3068 Hefe
Brauverfahren:
Mein Wasser ist relativ weich, somit hatte 2 Teelöffel Gips der Maische zugegeben.
Maische: 40 Min. bei 50 Grad C, eine Warmwasserinfusion, um die Temperatur auf 60 Grad zu bekommen, Rast für 15 Min, Aufheizen auf 70 Grad C, 60 Min. Rast, Aufheizen zum Abmaischen.
Primärvergärung 7 Tage bei 21 bis 22 Grad. Sekundärvergärung bei 20 Grad für 12 Tage. Aufkarbonisierung auf 2,7 bar.
ursprünglich spez. Gewicht: 1,054 kg/Ltr.
spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,014 kg/ltr.

R Squared American Honey Wheat
(Sorte: Weizen, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/03_43.html)
R Squared American Honey Wheat
Quelle: bunningw@ns.acc.af.mil (aus Privat-Korrespondenz), 7/19/95
Dieses Bier hat den 1. Platz in der entsprechenden Kategorie auf dem Emeral Coast Brewfest in Ft. Walton Beach, FL 1994 ergattert. Dieses Rezept wurde insgesamt 6x mit 4 verschiedenen Hefekulturen gebraut: Yeast Lab Canadian Ale (2x), Yeast Lab Dusseldorf Ale, WYeast American Ale und BrewTek American White (2x). Das Rezept, welches den Preis gewonnen hatte, wurde mit der ersten, der Yeast Lab Canadian Ale-Hefe gebraut. Mein Favorit ist allerdings das Bier, welches mit der Dusseldorf Ale-Hefe hergestellt wurde. Dies wäre dann eine Abwandlung des Rocky Raccoon Honey Lager von Papazian, welches als 100%-Malz-Rezept umgewandelt wurde und gleichzeitig vom spez. Gewicht ein wenig nach oben geschubst wurde. Dies ist dann ein goldenes Amerikanisches Weizenbier, welches erfrischend und leicht gehopft ist. Dies ist das perfekte Sommerbier.
Zutaten:
* ca. 1,36 kg DWC helles Malz (für obergärige Biere)
* ca. 1,36 kg Weizenmalz
* ca. 0,23 kg Cara-Pils Malz
* ca. 0,23 kg DWC Aromatic Malz
* ca. 1,14 kg Kleehonig
* 1 Teelöffel Gips
* ca. 14 g Northern Brewer Hopfen (8% Alpha) – 60 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Fuggles Hopfen (3,6% Alpha – 15 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Fuggles Hopfen (3,6% Alpha – bei Kochende
* die passende obergärige hefe
* knapp eine Tasse Maiszucker für die Aufkarbonisierung beim Flaschenfüllen
Brauverfahren:
Zweistufige Infusionsmaische – Gips dazu, um Kalkgehalt zu erhöhen und pH zu verringern. 30 Min. Rast bei 50 Grad C. Auf 67 Grad anheben und Rast für 1 Stunde. Abmaischen bei 74 Grad für 5 Minuten. Nachgüsse von 14 Liter bei ca. 78 Grad C. Zum Kochen bringen und Honig dazugeben. Kochphase für 1 Stunde mit den wie oben erwähnten Hopfengaben. Kühlen, Belüften und Hefe geben.
Primärvergärung: 1 Woche bei ca. 20,5 Grad.
Sekundärvergärung: 2 Wochen bei ca. 20,5 Grad.
ursprüngliches spez. Gewicht: 1,053 kg /Ltr.
spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,012 kg/Ltr.

Bavarian Wheat
(Sorte: Weizen, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/03_19.html)
Bayerische Weizen
Quelle: Tony Babinec (tony@spss.com) Homebrew Digest Ausgabe # 927, 7/19/92.
Das ursprüngliche spezifische Gewicht sollte zwischen 1,050 und 1,055 liegen.
Um ein Dunkles Weizen zu brauen, sollte Sie ein oder zwei kg des hellen Malzes durch Münchner Malz, sowie etwas vom CaraPils Malz durch Kristall-Malz ersetzen.
Beim Schroten des Malzes braucht man ein wenig Erfahrung, um die Körner mit der üblichen Haushaltsmühle korrekt zu zerquetschen und weniger zu pulverisieren.
Zutaten (für 60 Liter ?):
* gute 2 kg helles Gerstenmalz
* gute 2 kg Weizenmalz
* ca. 0,23 kg Carapils-Malz
* Hallertauer Hopfen (4% Alpha)
* ca. 10 g Cascade od. anderer “leichter” Aroma/Abgangshopfen (10 Minuten vor Kochende) – optional
* Wyeast bayerische Weizen-Hefe
Brauverfahren:
Ich habe festgestellt, dass die Einmaischephase (Protein-Rast) statt der üblichen 30 Minuten bei ca. 50 Grad gerne 45 Minuten andauern kann. (…)

Hefeweizen
(Sorte: Weizen, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/03_18.html)
Hefeweizen
Quelle: Jed Parsons (parsons1@husc.harvard.edu) Homebrew Digest Ausgabe #917, 7/6/92
Dieses Bier ist nicht so schwer, wie typische deutsche Vertreter und hat auch nicht den nelkenähnlichen Geschmack. Dieses Rezept ist gedacht als eine Nachahmung von Grant’s Weis Beer, welches erheblich heller ist und weniger Körper aufweist – mehr Hopfenaroma, trockener, allerdings geschmacklich nicht bitterer.
Zutaten:
* ca. 2,28 kg Weizenmalz
* ca. 1,37 kg sechsreihiges helles Malz
* ca. 28 g Tettnanger Hopfen (45 Min. vor Kochende – 4,7% Alpha)
* ca. 14 g Saazer Hopfen (25 Min. vor Kochende – 3,8% Alpha)
* ca. 14 g Saazer Hopfen (10 Min. vor Kochende – 3,8% Apha)
* Wyeast 1056 (“American Ale”) Hefe
Brauverfahren:
Einmaischen mit ca. 11 Liter Wasser, 30 Min. Rast bei 54 Grad C. Verkleisterung bei 65 Grad C für 90 Min. Abmaischen und Läutern bei 75 Grad C. Kochphase 1 Stunde, Hopfengabe wie oben.
ursprünglich spez. Gewicht: 1,042 kg / Liter

Berliner Weisse
(Sorte: Berliner Weisse, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/03_12.html)
Berliner Weisse
Quelle: Aaron Birenboim, Ausgabe (abirnbo@rigel.hac.com) Homebrew Digest Ausgabe # 828, 2/20/92
Das nächste Mal werde ich weniger Gerstenmalz und mehr Weizenmalz, wie auch Weizenflocken einsetzen.
Einige Anmerkungen von den Unfermentables (Brauvereinigung aus Denver):
“Viele kommentierten, dass die wahrnehmbare Säure im Vergleich zu einem Sauer-Maische-Bier sehr unterschiedlich war, d.h. weder besser noch schlechter. Alle waren der Meinung, dass für ein solches Bier meines geschmacklich sehr rein war, was sicherlich ein Kompliment für meine Brautechnik darstellt.
Der pH-Wert mit 3,4 war gemäß der Aussagen genau richtig, ich empfand es eigentlich als etwas zu sauer. Gleiches galt für die Hopfennote (eingesetzt wurden ca. 28 g Halltertauer in der Kochphase)
Die einzige Kritik bezog sich dann auf das malzig/kornlastige Aroma. Dies kann allerdings an verschiedenen Sachen liegen. Vielleicht werde ich in Zukunft nicht das Mahlgut an sich säuern, sondern nach dem Läutern die Würze an sich. (…)
Es könnte mir auch noch eine andere Säuerungsmethode vorstellen, z.B. eine verlängerte Säure-Rast während er Maisch-Phase (ca. 3 bis 5 Tage bei 32 Grad C). Ein Freund von mir sagte, dass er so das beste Sauer-Maische-Bier hergestellt hatte.
Ein anderer Kerl sprach mal davon, dass eine Brauerei in Deutschland reinen Milchsäurebazillus Delbrueckii zusammen mit einer obergärigen Standardhefe nutzt.
Zutaten:
* ca. 2,27 kg helles Gerstenmalz
* ca. 0,45 kg Münchner-Malz
* ca. 0,45 kg Gerstenflocken
* ca. 0,90 kg Weizenmalz
* ca. 28 g Hallertauer Hopfen (Kochphase)
* “Acidopholis” Pillen (Mittel zur Säuerung der Maische/Würze)
Brauverfahren:
So hätte wohl Herr Papazian (Autor von Heimbrau-Büchern) ein Sauer-Maische-Bier hergestellt, außer dass ich noch “Acidopholis” Pillen der Maische beigegeben habe. Die größte Teil der Säuerung geschah wohl durch die Bakterien in den Pillen.

ANGLO-AMERIKANISCHE BIERSTILE

Crystal Light
(Sorte: Leichtbier, Link des Originalrezepts: http://brewery.org/gambmug/recs/341.shtml)
Crystal Light
Quelle: Russ Schreiber
Rezept veröffentlicht: 09/22/98
Email: Brewer1155@aol.com
Dies ist ein schönes leichtes Sommerbier, was mit einem Hauch an Zitrone gerade richtig ist. Das Kristallmalz gibt ihm gerade die richtige Menge an Körper und Süße. Als ich das letzte Mal dieses Bier braute, habe ich mich echt überwunden und (Quell)Wasser gegen BEZAHLUNG geholt. Unglaublich, was für ein Unterschied! Dieses Bier war auf einmal viel knackiger und sauberer im Geschmack. (…)
Eckdaten:
Menge: 20 Liter
ursprünglich spez.Gewicht: 1,029 kg /Ltr.
spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,008 kg /Ltr.
Kochphase: 60 Minuten
Primärvergärung: 6 Tage bei 10 Grad in einem Plastikgefäß
Sekundärvergärung: 14Tage bei knapp 1 Grad C in einem kleinem Metallfaß
Zutaten:
* ca. 2,27 kg Klages zweireihiges helles Gerstenmalz
* ca. 0,68 kg Kristallmalz (20 Lovibond)
* ca. 5,6 g Hallertauer Hopfenpellets (3,2% Alpha) – 60 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Hallertauer Hopfenpellets 50 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Hallertauer Hopfenpellets 10 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Hallertauer Hopfenpellets bei Kochende
* 1/2 Teelöffel Irish Moos 15 Min. vor Kochende
Brauverfahren:
Malze mit ca. 6 Liter 80 Grad heißes Wasser Einmaischen und dann die Temperatur bei 65 Grad für 60 Min. stabil halten. Ca. 4 Liter kochendes Wasser beigeben, um die Temperatur auf ca. 77 Grad zu bringen. Rast für 15 Min. Mit 77 Grad warmen Wasser (ca. 16 Liter) abläutern.
(…)

Celtic Ale
(Sorte: Leichtes Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_56.html)
Celtic Ale
Quelle: Fruchtsirup Bradley (bradley@adx.adelphi.edu), HBD Ausgabe # 1098, 3/16/93
Dieses wurde mit dem Treber eines Stark-Ales hergestellt.
Dieses Rezept hat ein wirklich hervorragendes Leichtbier ergeben und war bereits nach 5 Tagen trinkbereit. (…)
Fred Eckhardt beschreibt in seinem Buch “The Essentials of Beer Styles” die Eckwerte des Celtic Ale’s der Brauerei Grant mit: ursprünglich spez. Gewicht 1,034 kg / Ltr., spez. Gewicht bei Vergärgungsende 1,008 und Bittereinheiten bei 38 IBU.
Zutaten:
* Treber eines Stark-Ale
* ca. 140 g Schokoladenmalz
* ca. 0,53 kg helles trockenes Malzextrakt
* ca. 28 g Bullion Pellets (keine Angaben zu Alphasäure) – 60 Min vor Kochende
* ca. 14 g Willamette Doldenhopfen (4,2% Alpha) – 10 Min. vor Kochende
* ca. 14 g Willamette Doldenhopfen (4,2% Alpha) – 10 Min. vor Kochende (??)
* halben Teelöffel Irish Moos – 10 Min. vor Kochende
* Wyeast 1056 Hefe (die 2. Generation), ca. 500ml (?)
Brauverfahren:
Den Schokoladenmalz in ca. 450 ml Wasser einweichen. Diese “kleine” Maische der Maische des Stark-Ales nach dem ersten Abläutern dazugeben. Ca. 10 Liter 78 Grad C der Maischpfanne zugeben und 15 Min. Rast halten. Nachgüsse und Läutern wie üblich, um ca. 18 Liter Würze zu erhalten. Das Malzextrakt und ausreichend Wasser dem Kocher beigeben.
Eine Erstvergärung für 9 Tage. Mit etwas Maiszucker in Flaschen abfüllen.

* ursprünglich spez. Gewicht.: 1,035 kg /Ltr.
* Bittereinheiten: 24-37 IBU
* Spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,011 kg /Ltr.

The Mild One
(Sorte: Mild Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_70.html)
The Mild One
Source: Darryl Richman (darrylri@microsoft.com), HBD Ausgabe #1570, 11/4/94
Dieses Bier kann man als ein sog. “Session Bier” bezeichnen und eignet sich wegen der niedrigen Stammwürze hervorragend als Bier für gesellschaftliche Anlässe, wo es einfach nur wichtig ist, ein Bier in der Hand zu halten, ohne dass ein vermehrter Konsum zu gewissen Ausschreitungen führt. In England hat diese Art von Bier eine lange Tradition. (…)
Im Laufe der 2. industriellen Revolution (2. Hälfte des 19. Jahrhunderts) gab es Mild Ales, die sogar noch unter der Marke eines spez. Gewichts von 1,035 kg /Ltr. lagen, stellenweise sogar unter 1,030. (…)
Der herausragendste Unterschiede zwischen einem Mild und einem Bitter ist der Unterschied der Hopfenbittere. Ein Mild Ale ist in der Regel auch dunkler als ein Bitter, aber es gibt eine Reihe von Mild, wie auch Bitter Ales, die auffällig gleich bernsteinfarbend sind. Einige Mild Ales haben schon ein merkliches Hopfenaroma, die Bittere eines Mild leitet sich allerdings in der Regel von den eingesetzten Röstmalzen ab. Dadurch bekommen Mild Ales auch einen auffallend nußigen Charakter, welches sehr angenehm sein kann mit einer fruchtbetonten Hefe. Ein gutes Beispiel für diese Art von Mild Ale ist das Brain’s Dark auf Cardiff (1,035 kg /Ltr.)

Zutaten (für 100 Liter):
* ausgeprägt weiches Wasser
* ca. 3,64 kg U.S. amerikanisches zweireihiges Gerstenmalz
* ca. 7,74 kg Dewolf-Coysins Pale-Ale Malz
* ca. 1,6 kg Schottisches Kristallmalz ( ca. 35 Lovibond)
* ca. 0,9 kg Kristallmalz (70 Lovibond)
* ca. 0,57 kg Schokoladenmalz
* 170 g Kent Goldings Hopfenpellets (6% Alpha) – Bittere: 24 IBU
* Wyeast 1028 Hefe
Brauverfahren:
Ich habe ca. 48 Liter 1,072 kg/ Ltr. Bier hergestellt und dann 52 Liter abgekochtes, gekühltes und belüftetes Wasser am Anfang der Gärphase kombiniert. Der Gärbottich war ein ca. 128 Liter lebensmittelechter Plastik “Mülleimer” als offener Gärbottich.
Im Rahmen der Maische fand die Verzuckerung bei 70 Grad C statt.
Die Nachgüsse fanden mit 32 Liter unbehandelten weichem Wasser statt.
Um Körper und die geschmacklichen Eigenschaften des werdenden Bieres zu unterstützen, habe ich die Würze über 2 Stunden kochen lassen. 15 Liter haben sich im Laufe der Kochphase verflüchtigt. (…) Meine Hefewahl fiel auf Wyeast 1028, die einen ausgeprägt holzigen Charakter ausweist, damit das Bier nicht fade und uninteressant wird.
Die Hefekultur wurde zweifach in Gang gebracht, erst mit einem Liter, denn mit zwei Liter Würze. Die Primärvergärung dauert vier Tage bei ca. 15,5 Grad C. Dann ab in einem großen Glasballon – Dauer: eine Woche bis das Bier sich geklärt hatte, dann ab ins Fass.
Das spez. Gewicht bei Vergärungsende lag bei 1,010 kg/Ltr. und bei ca. 3,2% Alk. Vol. Die Farbe war dunkelbraun, süßlich am Gaumen, einem relativ guten Körper und einem trockenen Abgang. Der Hefecharakter kommt durch, allerdings kann man nicht von einer Fruchtbetonung sprechen, wahrscheinlich durch die niedrigen Gärtemperaturen.

American Wheat
(Sorte: American Wheat, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/03_25.html)
Amerikanische Weizen
Quelle: Dan Morey (dmorey@iastate.edu), Homebrew Digest Ausgabe # 1351, 2/17/94.
In diesem Rezept macht der Weizenmalz ca. 27% der Gesamtschüttung aus.
Die Vergärung verlief bei einer recht hohen Temperatur von ca. 25 Grad. Geschmacklich hatte es einen säuerlichen Biß und einen Anflug von Nelke. Vor ca. 1 1/2 Jahren habe ich ein “Amerikanisches Weizen” gemacht, wo die 43% der Gesamtschüttung Weizenmalz war, die Vergärung verlief allerdings bei ca. 18 Grad und hatte durchaus die selben geschmacklichen Charakteristika. Ich bin zwar immer noch der Meinung, dass die Hefe die entscheidende Rolle beim Nelkenaroma eines Weizenbieres spielt, allerdings meine ich, dass der Weizenmalz viel mehr Einfluß auf dieses Aroma hat, als Heimbrauer in der Regel glauben.
Freunde in meinem Heimbrauer-Verein haben mal einen nicht ganz so wissenschaftlichen Versuch mit dem Einsatz von EDME Trockenhefe gestartet, wobei herauskam, dass man durchaus ein Bier mit Weizenbier-Charakter herstellen kann, ohne dass Weizenmalz benutzt wurde.
Zutaten:
* ca. 3,64 kg 6-zeiliges helles Malz
* ca. 1,36 kg Weizenmalz
* 28 g Northern Brewer (60 Minuten vor Kochende)
* 14 g Hallertauer (60 Minuten vor Kochende)
* 14 g Hallertauer (10 Minuten vor Kochende)
* Nottingham trockene Ale-Hefe????
(Standardherstellungsverfahren)

Generic Ale
(Sorte: Pale Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/01_51.html)
Generic Ale
Quelle: Jack Schmidling, (arf@ddsw1.mcs.com) Homebrew Digest Ausgabe #908, 6/23/92
Als jemand mit einem gewissen Hang zum Wissenschaftlichen, bzw. als ein neugeborener Brauer mit einem hölzernen Zunge, entschied ich mich meine Braukarriere mit einem denkbar einfachen Rezept für ein entsprechend simples Bier zu beginnen, einfach um erstmal heraus zu finden, was Brauen eigentlich so beinhaltet, bzw. ein generisches obergärigen Bier wohl so schmecken mag. So weit dies dann etabliert ist, könnte ich dann in verschiedene Geschmacksvariationen einsteigen, wobei das Rezept für ein solches generisches Ale als Basis dienen kann.
Falls dieses Rezept ein eher geschmacksneutrales, dünnes, bzw. nicht wirklich leckeres Bier hervorbringt, dann würde ich dagegen nicht wirklich argumentieren wollen. Allerdings ist dieses Bier eher als eine Vergleichsbasis für zukünftige Biere gedacht.
(…)
Zutaten:
* ca. 4,1 kg zweizeiliges Harrington Gerstenmalz
* Edme Ale Hefe
*ca. 28 g Chinook Hopfen
Brauverfahren:
Wende eine Standard Maischverfahren an. Ca. 7 g Hopfen kommen nach dem Kochende hinzu. (…)

Pale Ale
(Sorte: Pale Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/01_71.html)
Pale Ale
Quelle: Jim Busch (busch@daacdev1.stx.com), HBD Ausgabe #1237, 9/30/93
Notizen: September ist so eine Zeit für mich, wo bei mir der Doldenhopfen knapp wird (allen voran Cascade und Centennial), so habe noch einige Reste Perle (gut für die Kochphase) und Goldings (gut als Hopfen zum Würzen) aufgebraucht. Ein befreundeter Brauer von mir hatte noch ein Päckchen Saazer Doldenhopfen und fragte mich, ob ich die irgendwie verwerten könnte (bevor ich gezwungen werde…), also kam das folgende Rezept dabei heraus. Da ich gerade ein India Pale Ale mit spez. Gewicht von 1,060 kg/Ltr. hinter mir hatte und feststellte, dass der derzeitige Sud so um die 1,063 hatte, entschied ich mich mit meinem Experiment einen Sud mit Wasser vor der Gärphase zu verlängern weiter zu machen. Bei früheren Versuchen ist mir bereits aufgefallen, dass man Sude ohne merklichen Geschmacksverlust so strecken kann, also war die Zeit mal wieder reif. Ich hatte nach dem Kühlen noch mal 77 Grad warmes Wasser der Würze hinterher geschoben, um so diese schon mal etwas zu verdünnen. Letztlich kam im Gärbottich noch etwas Wasser mit der Hefe dazu.
Geschmack: ein gutes bernsteinfarbenes Bier, fast kein “Bisquit”-Aroma, allerdings könnte sich das mit der Klärung des Bieres noch ändern. Der Geschmack des Goldings Hopfens kommt gut durch, ist aber nicht zu auffällig. Die Kombination des Saazer und Goldings Hopfens macht das Bier etwas komplexer gegenüber dem sonst so dominanten Geschmack, wenn man mit Saazer Hopfenstopfen betreibt. Für mich war Hopfenstopfen allerdings eine erste Erfahrung und ich finde dies ist echt mal was neues.
Notizen zum Malz: Obwohl es bekannterweise Grenzen beim U.S. amerikanischen zweireihigen Gerstenmalz gibt, habe ich damit keine Probleme. Am besten man benutzt reichlich geschmackssteigernde, bzw. Karamelmalze, um Körper, Restsüße und Farbe positiv zu beeinflußen. Wenn man ein gutes Händchen für den Einsatz von Münchner und Karamelmalz hat, dann kann man ein sehr köprerreiches Bier mit einem spez. Gewicht von ca. 1,008 kg/ltr. bei Vergärungsende schaffen.
Zutaten:
* zweireihige U.S. amerikanisches “Briess” helles Gerstenmalz – Ziel: 1,063 kg/Ltr ursprünglich spez. Gewicht
* CaraVienna (DeWolf-Cosyns) 12% der Schüttung
* Munich (DeWolf-Cosyns) 6% der Schüttung
* Aromatic (DeWolf-Cosyns) 4% der Schüttungt
* Biscuit (DeWolf-Cosyns) <1% der Schüttung * Gips in der Maische * U.S. amerikanische Perle Hopfen (8% Alpha) – 60 Min. vor Kochende * Goldings Pellets (5% Alpha) – 30 Min. vor Kochende * Goldings Pellets (10% Alpha) – 2 Min. vor Kochende * Saazer Doldenhopfen (3% Alpha) – 2 Min. vor Kochende * Saazer Doldenhopfen (3% Alpha) – Hopfenstopfen * Dominion Ale Hefe Brauverfahren: Mit ca. 1 Liter pro 455 g Malz einmaischen, Gips dazu. Rast für 20 Min. bei 62 Grad C. Temp. anheben auf 67 Grad, 45 bis 60 Min. Rast. Anheben auf 78 Grad, abmaischen, Läutern, kochen und hopfen. Zugabe von ca. 10% reinem Wasser, um das spez. Gewicht auf 1,050 zu bringen. Hefe mit Belüftung beigeben. Summer Pale Ale (Sorte: Pale Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/01_12.html) Summer Pale Ale Quelle: Jackie Brown (Brown@MSUKBS.BITNET) Homebrew Digest Ausgabe #134, 4/24/89 Dieses Ale hat eine helle Farbe, ist aber recht körperreich. Falls ein bernsteinfarbenes Bier gewünscht wird, dann gib’ enfach eine Tasse Karamelmalz dazu. Alle meine Ales haben ein ausgeprägtes Bananenaroma (wahrscheinlich wegen der Hefe der Firma Edme) – dieses verflüchtigt sich allerdings nach ca. 2-3 Wochen in der Flasche. Falls es Dir an Kapazität für ca. 4 kg an Malz fehlt, dann kann auch Malzextrakt alternativ genutzt werden. (…) Zutaten: * ca. 3,64 kg zweireihiges helles Gerstenmalz * ca. 0,45 kg Müncher Malz * eine halbe Tasse Dextrin Malz * 1 Teelöffel Gips * 20 gr. Nugget Doldenhopfen (14% Alpha) * 15 gr. Brambling Doldenhopfen * ein Hauch Irish Moos * 1 Packung Edme Ale Hefe Brauverfahren: Ich habe die Standardmaischprozedur aus der Publikation von Papazian benutzt. 30 Min. Rast bei ca. 50 Grad C. 20 Min. bei 67 Grad und 20 Min. bei 70 Grad C. Beim Läutern die Nachgüsse mit 82 Grad C warmem Wasser machen. 1 Std. Kochphase mit dem Nugget Hopfen. Irish Moos-Gabe 10 Min. vor Kochende. Kochphase beenden und den Brambling Hopfen für 15 Min. ziehen lassen. ursprünglich spez.Gewicht: 1,045 kg/Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,015 Too Much Head (Sorte: Pale Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/01_125.html) Too Much Head Quelle: Roy J. Bourcier (rjbourc@nmia.com), Homebrew Digest Ausgabe #1797, August 2, 1995 Ich braue jetzt seit ca. 1,5 Jahren, reine malzbasierende Biere ungefähr für eine Jahr. In den letzten 6 Monaten habe ich vorallendingen versucht mein “Haus” Pale Ale zu verfeinern. Vorerst sollte ein Pale Ale der Brauerei Sierra Nevada daraus werden, allerdings bin ich immer mehr in Richtung eines “blumigen” Typs abgeschweift (ich LIEBE Cascade Hopfen). Mit dem letzten Sud bin ich wirklich sehr nahe gekommen, allerdings mit einem Problem: Die Schaumkrone meines Bieres ist einfach zu fest, zu dick geworden. Die Konsistenz würde ich beim der eines Schokokusses ansiedeln. Heimbrauskeptiker kann damit leicht beeindrucken, allerdings ist es nicht ganz das, was ich wollte. Wahrscheinlich habe ich es mit den Malzsorten übertrieben, die Schaumstabilität sicherstellen… vielleicht stimmt auch etwas nicht mit meinem Brauverfahren? Hier jedenfalls das Rezept… Zutaten: * ca. 3,64 kg zweireihiges Klages Gerstmalz * ca. 0,45 kg Kristallmalz (20 Lovibond) * ca. 0,23 kg CaraPils Malz * ca. 0,23 kg Weizenmalz * ca. 14 g Perle Hopfen – 60 Min. vor Kochende * ca. 14 g Perle Hopfen – 30 Min. vor Kochende * ca. 42 g Cacade Hopfen – 30 Min. vor Kochende * ca. 28 g Cacade Hopfen – 2 Min. vor Kochende * ca. 42 g Cacade Hopfen – Hopfenstopfen * Wasser behandeln mit 2 Teelöffel Gips/20 Ltr.l, 0,5 Teelöffel Epsom Salz/20 ltr., 0,25 Teelöffel NaCl/20 Ltr. * 0,25 Teelöffel Irish Moos – 10 Min. vor Kochenende * Wyeast Labs American Ale Hefe (ca. 0,5 Liter Ansatz) Brauverfahren: 30 Min. Rast bei 50 Grad C Vollständige Verzuckerung erreichen bei 68 Grad C Abmaischen bei 79 Grad und Nachgüsse mit 77 Grad heißem Wasser 60 Min. Kochphase ursprünglich spez. Gewicht: 1,052 kg/Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,007 kg/ltr. Anchor Steam-Style Amber (Sorte: California Common, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/04_03.html) Anchor Steam-Style Amber Quelle: Clay Phipps (hplabs!garth!phipps) Hombrew Digest Ausgabe #444, 6/21/90 Dieses Rezept wurde im Jahre 1986 in dem inzwischen geschlossenen Heimbrauer-Shop in San Jose, CA als die beste Annährung an das Original der Brauerei Anchor angeboten. Zutaten: * ca. 3,18 kg John Bull reguläres leichtes Malzextrakt * ca. 200 g Kristallmalz * ca. 56 g Northern Brewer Hopfen (11% Alpha) – in der Kochphase * ca. 28 g Cascade Hopfen (5,6% Alpha) – nach der Kochphase * 2 Päckchen untergärige hefe Brauverfahren: 4 Liter Wasser und geschrotetes Kristallmalz zum Kochen bringen. Treber/Körner entfernen. Malzextrakt dazu und weiter kochen. Ein Drittel des Hopfens für die Kochphase dazu. Nach 20 Min. ein weiteres Drittel dazu, bzw. nach weiteren 20 Min. das letzte Drittel Hopfen dazu. Nach weiteren 20 Min. Kochen beenden und Cascase Hopfen dazu. Würze abdecken. 12 Liter kaltes Wasser in Gärgefäß vorlegen. Würze draufgeben – letztendlich muß die Menge ca. 22 Liter ergeben. Hefe dazu und Gärverschluß setzen. Holiday Ale (Sorte: (gewürztes) Weihnachtsbier, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/07_06.html) Holiday Ale Quelle: Doug Roberts (dzzr@lanl.gov) Homebrew Digest Ausgabe #317, 12/6/89 In der Kochphase hat die Zugabe der Orangenschalen und Malz mein Haus wirklich gut riechen lassen – so etwa wie ein bieriger Früchtekuchen. Nachdem ich die Würze riechen. bzw. probiert hatte bin ich -so glaube ich- auf die heimliche Zutat des Anchor Christmas Ale gekommen: Kardamom. Ich tippe es werden ca. 1 Viertel bis 1 halben Teelöffel pro 20 Liter benutzt. Zutaten: * ca. 3,41 kg Klages helles Malz * ca. 0,68 kg Kristallmalz (90 Lovibond) * ca. 110 g Schokoladenmalz * ca. 110 g Black Patent Malz * ca. 0,23 kg Traubenzucker * ca. 0,5 Tassen Zuckersirup * 1 Teelöffel Kardamom * 1 Teelöffel Zimt * 1 Teelöffel Ingwer * geraspelte Schale von 4 Orangen * ca. 42 g Nugget Hopfen – Kochphase * ca. 28 g Willamette Hopfen – nach der Kochphase * Whitbread Ale Hefe * 0,5 Tassen Zuckersirup für die Aufkarbonisierung beim Flaschenfüllen Brauverfahren: Malze einmaischen. Zucker (ich hatte kein Cara-Pils Malz mehr), Zuckersirup, Gewürze, Hopfen für die Kochphase und Orangenschalen mischen und für eine Stunde kochen. Hopfen für die Endphase in der letzten Phase des Kochens beigeben. Ab in den Gärbottich. Abkühlen und Hefe geben. ursprünglich spez. Gewicht: 1,045 kg/Ltr. IPA (Sorte: India Pale Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/01_56.html) IPA Quelle: Larry Barello (polstra!larryba@uunet.uu.net) Homebrew Digest Ausgabe # 920, 7/7/92 Dieses Rezept basiert auf einer Vorgabe eines IPA-Rezepts von Darryl Richman. Das Resultat war so hervorragend, dass ich dieses Rezept auf jeden Fall über HBD kundtun wollte. Ich mußte das Rezept etwas modfizieren, da ich nicht alle Zutaten in den ursprünglich angestrebten Mengen zur Verfügung hatte, allerdings gehe ich davon aus, dass das Ergebnis dadurch nicht beeinflußt wird. Im ursprünglichen Rezept kam je 28 g Willamette und Kent Goldings Hopfen anstelle des Chinook zum Einsatz. Ferner wurde Cascade Hopfen statt Willamette in der zweiten Hopfengabe eingesetzt. Weiterhin kamen in dem Originalrezept ca. 336 g 16 Lovibond Malz und ca. 110 g Kristallmalz bei 70 Lovibond zum Einsatz – ich nutze dafür 36 Lovibond Malz. Die Änderungen sollte ca. die gleiche Farbe und Bittere bringen. Aroma und Körper sind wahrscheinlich etwas anders, allerdings bezweifle ich, dass irgendjemand bei all’ diesem Hopfenstopfen den Unterschied schmeckt. Bei diesem Hopfeneinsatz sollte dieses Bier nicht ganz so bitter wie Grant’s IPA ausfallen (…), allerdings sollte man dieses Bier schon als IPA erkennen und nicht nur als einfaches Pale Ale. Zutaten: * ca. 3,2 kg GWM helles Malz * ca. 400 g Carastan Malz (36 Lovibond) (Huge Baird) * ca. 14 g Schokoladen Malz * ca. 29 Liter Wasser, behandelt mit ca. 28 g Gips und Kreide * ca. 14 g Chinook Pellets (60 Min. vor Kochende) * ca. 14 g Willamette Pellets (5 Min. vor Kochende) * ca. 28 g Kent Goldings (5 Min. vor Kochende) * 1/4 Teelöffel Irish Moos (10 Minuten vor Kochende) * ca. 14 g Cascade Pellets (für Hopfenstopfen, s. Brauverfahren unten) * ca. 28 g Kent Goldings Hopfen (für Hopfenstopfen, s. Brauverfahren unten) * Wyeast #1028 (London Ale) Hefe Brauverfahren: Mit 8 Liter Wasser bei ca. 78 Grad einmaischen, Zieltemp. bei 67 Grad. Rast für 30 Min. Abmaischen bei 77 Grad. Läutern bis auf 25 Liter Gesamtwürze. 90 Min. kochen. Kühlen und Hefe geben. Bei 20 Grad vergären. In Sekundärgeärgefaäß geben nach dem Erstvergärung nachläßt, Hopfenstopfen mit Cascade Hopfen pellets und Kent Goldings Hopfen. Weiter gären lassen bis komplett durch (z.B. Pelletteile sinken auf dem Grund). Dauer ca. ein bis zwei Wochen. Aufzuckerung zur Aufkarbonisierung beim Flaschen- oder Faßabfüllen wie üblich. ursprünglich spez. Gewicht: 1.051 bei 22 Liter. Brewhaus I.P.A. (Sorte: India Pale Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/01_40.html) Brewhaus I.P.A. Quelle: Ron Downer, Brewhaus Dieses Bier sollte am besten jung getrunken werden. Es wird mit Reife immer trockener. Zutaten: * ca. 5 kg 2-reihiges Klages Gerstenmalz * ca. 0,45 kg Kristallmalz (40 Lovibond) * ca. 0,23 kg Röstmalz (selbstgeröstet, s. unten) * 0,5 Teelöffel Gips (als Wasserhärter) * Milchsäure (genug um Einmaischwasser auf pH 5,2 zu bringen) * ca. 56 g Northern Brewery Hopfen (7,1% Alpha – für die Kochphase) * ca. 28 g Cascade Hopfen (6,0% Alpha – Kochendphase) * ca. 7 g Fuggle oder Steirischer Golding Hopfenpellets (“Hopfenstopfen”) * ca. 28 g Eichenchips (optional) * Alehefe * 1 Teelöffel Gelatine zum Klären * 1 Teelöffel Irish Moos Brauverfahren: Um das Malz zu rösten, verteilen Sie das Klages Malz auf einem Backblech und rösten Sie bei ca. 175 Grad C bis die Farbe rötlich braun wird. Einmaischen mit ca. 12 Liter behandelten Wasser (Gips und Milchsäure) bei 67 Grad C bis die Verzuckerung abgeschlossen ist. Nachgüsse bei 76 Grad C, bis ca. 24 Liter an Würze zusammenkommt. Kochphase starten – erste Hopfengabe erst nach 15 Min. Kochen. Geben Sie an diesem Punkt erst die Hälfte des “Koch”Hopfens dazu. Weitere 30 Minuten kochen, dann den Rest an Hopfen dazu. Weitere 45 Min. kochen, dann Irish Moos dazu. Weitere 30 Minuten kochen lassen. Die Gesamtkochphase sollte 2 Stunden betragen. Kochhitze auf 0, Aromahopfen dazu und für 15 Min. Rast, bzw. bis der Trub sich abgesetzt hat. Abkühlung auf Hefegabetemperatur, in den ersten Gärbottich, dann Hefegabe. Hopfenpellets nach erster Gärphase dazugeben. In einen Glasballon schlauchen, sobald die erste Gärphase abgeschlossen ist. Eichenchips ca. 1 Min. abkochen und mit der Gelatine dem Bier beigeben. Lagerung bis der gewünschte Eichengeschmack erreicht ist. Flaschenreife mindestens 2 Wochen. ursprünglich spez. Gewicht: 1,058 kg / Ltr. Cream Ale (Sorte: Cream Ale, Link des Originalrezepts: http://brewery.org/brewery/gambmug/recs/956008353-24585.shtml) Gracie’s Potato Cream Ale Quelle: Tim Neall Email: tkneall@erols.com […] Dieses Bier ist ein Ergebnis meiner Experimente mit außergewöhnlichen Zutaten, in diesem Fall Kartoffeln. Das Läutern ist unproblematisch, trotz anfänglicher Trübe wird hieraus schließlich ein eher goldfarbenes Bier. Es bleibt ein leichtes Kartoffel-/Stärke- und sehr leichtes Malz- und Hopfenaroma zurück. Das Bier weist einen weichen Körper mit eine leichte angenehme Restsüße auf, der Kartoffelgeschmack hält etwas länger an. Insgesamt würde ich das Bier als recht herbes Ale bezeichnen. Daten: – Rezept für ein Bier aus reinem Getreide (und Gemüse) – Chargengröße: 19 Liter – ursprünglich spez. Gewicht: 1,044 kg/l – spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,007kg/l – Zeit für die Maische: 60 min – Erste Gärung: 21 Tage – Weitere Gärung: Vier Wochen bei 0 C Zutaten: 2,73 kg zweizeiliges „Briess“ Malz 1,1 kg „Wiener“ Malz 1,8 kg rohe (Back-)Kartoffeln 28,35 g Tschechische Saazer Pellets (3,27% Alpha) – 60 Min. vor Kochende 14,2 g Hallertauer Pellets (3,2% Alpha) – 20 Min. vor Kochende Zubereitung: Kartoffeln z.B. in einem Mixer zerschnitzeln und komplett (inkl. Schale) 30 min kochen. Während des Kochens das zerkleinerte Getreide in 40 C warmes Wasser legen. Nach 30 min die Kartoffeln zum gewässerten Getreide geben (Temp. müsste nun bei ca. 60 C liegen, ggf. korrigieren). 30 min ruhen lassen, dann wieder auf 70 C erhöhen, wieder für 30 min ruhen lassen, dann kurzzeitig auf 75 C erhöhen und für 10 min ruhen lassen. 15 Liter Wasser hinzufügen, herunterkühlen und mit reinem Sauerstoff versetzen, die Hefe hinzufügen. Wenn nötig, CO² hinzufügen. Flaherty’s Red (Sorte: Irisches Red Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/01_97.html) Flaherty’s Red Source: Dennis Flaherty (dennisf@denix.elk.miles.com), Recreational Craft Brewing., 4/8/95 Das Röstmalz und das 80 Lovibond Kristallmalz sollten dem Bier eine tief rote Farbe verleihen, vielleicht etwas zu dunkel – das sehen wir, wenn es fertig ist. Verschiedene Röstmalze können farblich erheblich variieren. Zum Beispiel, was Firma Briess verkauft liegt lediglich bei 300 Lovibond, wobei DeWolf und andere Importeure weit über 500 liegen. Wenn ein anderes Röstmalz, als das von Briess benutzt wird, dann sollte die Menge entsprechend angepasst werden. Die Malze Victory und Cara-Pils sollten so präzise wie angegeben eingesetzt werden, allerdings sollte eine variierende Menge an Kartoffeln den Geschmack nicht beeinflußen. Diese Hefe ist dafür bekannt ein restsüßes Bier zu vergären. Zutaten: * ca. 113 g Briess Röstmalz * ca. 227 g Briess Kristallmalz (80 Lovibond) * ca. 227 g Briess Victory-Malz * ca. 227 g Briess Cara-Pils * ca. 3,64 kg Briess zweireihiges Gerstenmalz (…) * 1 Kartoffel, geschält und gehobelt beim Einmaischen dazu * ca. 28 g Cascade Hopfen (6% Alpha) – Kochphase * ca. 28 g Fuggle Hopfen, beim Kochende * WYeast Europäische Ale-Hefe Motor City Madhouse Ale (Sorte: Brown Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_74.html) Motorcity Madhouse Ale Quelle: Kevin Emery (ksemery@cbda9.apgea.army.mil), Homebrew Digest #1698, 4/5/95 Obwohl dieses Bier einen Honiggeschmack aufweist, ist der Alkohol stärker zu schmecken. Ein zu dominanter Alkoholgehalt war nicht das Ziel, also musste es darum gehen, den Honigcharakter stärker zu betonen. Mit einer passenden Hefe sollte dies kein Problem sein.(…) Anmerkung: Das klare Aussehen dieses Biers kann vom verwendeten Honig oder der Gelatine kommen, meine Erfahrung spricht hier für den Honig. Zutaten: * ca. 3,6 kg englisches Malz (2-zeilige Sommergerste) * ca. 0,45 kg Weizen * ca. 1,14 kg Kleeblütenhonig * ca. 30 g Willamette Hopfen * ca. 30 g Hallertauer Hopfen * Irish Moss * Gelatine (zweite Vergärung) * WYeast 1007-Hefe Brauverfahren: Maischen: 15 min bei 35 C 30 min bei 50 C 45-60 min bei 66,5 C ursprünglich spez. Gewicht: 1,064 kg/l spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,01kg/l ca. 7,09 % Alk. Vol. Old Beulah Wee Export (Sorte: zwischen Scottish Export und Scotch Strong Ale, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_37.html) Old Beulah Wee Export Quelle: Bill Ridgely (RIDGELY@a1.cyber.fda.gov) Homebrew Digest Ausgabe #960, 9/2/92 Meines Wissens nach gibt es in Schottland kein Bier, was vom spez. Gewicht zwischen 1,055 und 1,070 liegt. Somit habe ich meins auf 1,060 ausgelegt und es “Wee Export” genannt. Traditioneller schwarzes Malz wird für die Farbe eingesetzt, der Rohrzucker für die zusätzliche Süße eingesetzt. Ich habe die Maische auch von der Temperatur her etwas höher angesetzt, um die nicht vergärbaren Zuckertypen noch zu nutzen, allerdings hatte die Hefe einen relativ niedrigen Vergärungsgrad als andere obergärige Hefen. Das Bier reift hervorragend und schmeckt immer noch herrlich nach einem Jahr auf der Flasche. Zutaten: * ca. 0,91 kg zweireihiges Klages Gerstenmalz * ca. 0,23 kg Kristallmalz (60 Lovibond) * ca. 110 g Black Patent Malz * ca. 110 g Gerstenflocken * ca. 2,27 kg Bernstein Malzextrakt (American Classic) * ca. 0,45 kg dunklen Rohrzucker * ca. 28 g Northern Brewer Hopfen pellets (6,5% Alpha) *ca. 56 g Fuggles Hopfen pellets (4,5% Alpha) * 3 Teelöffel Gips * 1 Viertel Teelöffel Irish Moos * Wyeast #1028 London Ale Hefe * 3/4 Tasse Maiszucker (Flaschenabfüllung) Brauverfahren: Stufenmaische: Malz schroten und mit 3 Liter Wasser (mit Gips darin aufgelöst) bei 54 Grad einmaischen. Maischtemp. bei ca. 51 Grad für 30 Min. halten. 3 Liter kochendes Wasser dazu und Temperatur von 70 Grad für eine 1 Stunde halten. Läutern und 5 Liter Nachgüsse mit 78 Grad heißem Wasser machen. In der Kochphase Würze mit Extrakt und Rohrzucker vermischen. Aufkochen lassen. Nach 30 Min. Kochphase 14 g. Northern Brewer Hopfen udn 14 g des Fuggles Hopfen dazu. Nach 15 weiteren Min. in der Kochphase je 14 g der Hopfen dazu. Kochphase insgesamt 90 Min. 10 Min. vor Ende der Kochphase den Irish Moos dazu. 5 Min. vor Kochende die letzten 14 g Fuggles Hopfen dazu. Abkühlen, ins Gärgefäß. Gesamtmenge sollte 20 Liter ergeben (u.U. noch Wasser dazu?). Hefegabe, wenn Temperatur unter 24 Grad. ursprünglich spez. Gewicht:: 1,060 kg/Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,015 kg/Ltr. Alkhoholgehalt: 6,0% Vol., 4,8% nach Gewicht Don’s Most Wickid Ale (Sorte: Porter, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_16.html) Don’s Most Wickid Ale Quelle: Don McDaniel (dinsdale@chtm.eece.unm.edu) Homebrew Digest Ausgabe #740, 10/8/91 Der Geschmack bei der Flaschenabfüllung war eher rauchig und bitter. Mehr wie ein Porter als wie ein Brown Ale, was ich eigentlich haben wollte. Allerdings 4 Wochen später… was für ein Unterschied! Der Rauchgeschmack und die Bittere hatten sich harmonisiert. Das Bier war sehr dunkel, sehr malzig und einen komplexen Geschmack von dem Zuckersirup und dem Black Patent Malz. Der Malzgeschmack war geschmacklich in optimaler Balance mit dem Hopfen. Dies ist wahrlich mein bestes Bier bis jetzt. Der Schaum war dick, cremig, weich und sehr stabil. Ich habe eigentlich kein kommerzielles Bier parat, mit welchem man dieses vergleichen könnte – es liegt irgendwo zwischen den käuflichen Brown Ales, einem Imperial Stout oder einem Mackeson XXX. Letztlich, nicht die Nase rümpfen über den Einsatz des Zuckers. Dies macht nur ca. ein Siebtel der vergären Stoffe aus – Zucker ist ein Standard im britischen Bier und funktioniert hervorragend! Zutaten: * ca. 2,7 kg Pale Ale Malz * ca. 0,34 kg Kristallmalz * ca. 113 g Black Patent Malz * ca. 0,45 kg Maiszucker * ca. 1 Tasse sehr konzentrierten Zuckersirup * Northern Brewer Hopfen (10% Alpha) – 60 Min. vor Kochende *Cascade Hopfen (6% Alpha) – nach Kochende * Wyeast 1028 London Ale Hefe * ca. 0,5 Tassen Maiszucker für die Flaschennachgärung Brauverfahren: Maische von 10 Liter Wasser bei 65,5 Grad C für 90 Min. Maische pH 5,5. Abmaischen 5 Min. bei 75,5 Grad C. Nachgüsse von 25 Liter bei 75,5 Grad heißem Wasser. Beigabe des Zuckers und des Zuckersirups in die Kochpfanne beim Abläutern. Kochphase: 90 Min. Nach 30 Min. vom Kochbeginn an den Northern Brewer Hopfen beigeben. Nach Kochende Cascade Hopfen beigeben. Abkühlen und über Nacht kühl ruhen lassen. Trub separieren und Hefe beigeben. Temperatur bei Hefegabe: 16,5 Grad. Nach 5 Tagen in der Primärvergärung, schlauchen in die Sekundärvergärung. Nach 10 Tagen in den Abfüllungseimer mit dem aufgelösten Maiszucker geben und abfüllen. ursprünglich spez. Gewicht: 1,052 kg / Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,010 kg / ltr. Revival Porter (Sorte: Porter, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_92.html) Revival Porter Quelle: Tony Babinec (tony@spss.com), Homebrew Digest Ausgabe #1026, 12/4/92 Das hier genutzte belgische Cara-Pils Malz wird in einer vorangegangenen Ausgabe des Homebrew Digest mit einem leichten Kristallmalz gleichgesetzt. Farbskala liegt bei 8 Lovibond. Dies sollte nicht einem U.S. amerikanischen Cara-Pils gleichgesetzt werden, welches wenig Farbe hat, sehr hart und “glasgleich” ist. Die amerikanische Pendant wird in der Regel dafür genutzt Dextrine, d.h. Körper dem Bier zu geben. Es scheint, dass der beste Weg ist, um Caramel/Kristallmalz Geschmack dem Bier zu geben, größere Mengen an leichtem Kristallmalz beizugeben. Das belgische Cara-Pils mit einer Farbe von 8 Lovibond, sowie belgisches Cara-Wiener mit 20 Lovibond sind zwei gut geeignete leichtere Kristallmalze für diese Art von Bier. In deren Art als Kristallmalz, können diese gut eingeweicht werden (geeignet für Infusionsverfahren?) Um ein gutes Malzaroma zu erreichen, benutze bitte belgisches Münchner Malz (8 Lovibond) oder belgisches Aromatic Malz (25 Lovibond), bzw. gleichwertige deutsche Malze leichtere oder dunklere Münchner Malze in entsprechenden Mengen. Diese Malze müssen natürlich gemaischt werden. Das unten angegebene belgische Bisquit Malz kann für Rezepte genutzt werden, wo nach “bernsteinfarbenen” Malzen gefragt wird. Dieses Malz hat ca. 22 Lovibond und einen Geschmack so ähnlich wie Bisquit. Um “braunes Malz” herzustellen, nimm Pale Ale Malz (bzw. wohl helles Gerstenmalz) und backe dies in deinem Ofen bei guten 200 Grad für immerhin 50 Min. Dieser Vorschlag kam mal ursprünglich von Randy Mosher. Einige ältere Rezepte für einen Porter schlagen folgende Proportionen für die Malze vor: 9 Teile helles Malz, 5 Teile bernsteinfarbenes Malz, 5 Teile braunes Malz und 1 Teil schwarzen Malz. Also, in dem Sinne offerieren dieses Rezept: Zutaten: * ca. 2,27 kg helles Gerstenmalz * ca. 1,13 kg bersteinfarbenes Malz (belgisches Bisquit Malz) * ca. 1,13 kg hausgemachtes braunes Malz (s. Anleitung oben) * ca. 0,23 kg dunkles Kristallmalz (80 Lovibond oder dunkerl) * ca. 0,23 kg Black Patent Malz * Hopfen für ca. 10-15 HBU Bittere und weitere Geschmackszutaten, die gefallen * Ale Hefe Brauverfahren: Der Alkoholgehalt wird natürlich stark vom Malzeinsatz abhängen. Das dies ein “Revival-Porter” ist, schlage ich für ein höheres ursprüngliches spez. Gewicht von vielleicht 1,070 kg/Ltr mehr Malzeinsatz vor und sich nicht nach dem derzeitigen Vorschlag des AHA-(American Homebrewers Association) Sortenregisters zu richten. Somit wird dies ein Stout Porter. Short and Stout (Sorte: Stout, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_134.html) Short and Stout Quelle: Jeff Imes (Jeff.Imes@DaytonOH.ATTGIS.COM), Recreational Craft Brewing, 4/5/96 Normalerweise bekommt man mit dem Einsatz von Gerstenflocken nicht dieses auffallende Röstaroma hin, als wenn man Röstmalz nutzen würde. Ich nutze beide in meinem Stout, allerdings sind beide nicht austauschbar. Ich nutze auch Black Patent Malz, sowie Schokoladenmalz in meinem Stout. Nur ein Hauch dieser Zutaten tut Wunder für das letztendliche Produkt. Nicht zu vergessen das helle Malz, denn wer möchte schon ein schwarzes Bier mit einem spez. Gewicht von 1,020 habe? Mit ca. 2,73 kg helles Malz sollte man auf jeden Fall auf der sicheren Seiten sein. (…) Durchaus dunkel, hervorragende Schaumkrone, cremig und mundfüllend, gutes Röstaroma, allerdings nicht zu übertrieben. Zutaten: * ca. 3,18 kg helles Gerstenmalz * ca. 0,23 kg Röstmalz * ca. 0,23 kg Schokoladenmalz * ca. 0,23 kg Black Patent Malz * ca. 0,23 kg Gerstenflocken * ca. 21 g Northern Brewer Hopfen (8% Alpha) – 60 Min. vor Kochende * ca. 21 g Fuggles Hopfen (4,5% Alpha) – 30 Min. vor Kochende * ca. 21 g East Kent Goldings Hopfen (3% Alpha) – 10 Min. vor Kochende * Wyeast Irish Ale Hefe ursprünglich spez. Gewicht: 1,046 kg/Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,010 kg/Ltr. Stout ala Guinness (Sorte: Stout, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_51.html) Smooth Stout (Sorte: Stout, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_71.html) Smooth Stout Quelle: “Bob Jones” , Homebrew Digest Ausgabe #1030, 12/10/92 OK, hier ist für alle die, die gefragt haben, einen Rezept eines Stouts, welches ich kürzlich gemacht hatte. Dieses Stout war schon nach einer Woche geniessbar. Ich denke, dass verschiedene Aspekte diese Weichheit möglich machen, Röstmalz beim Abmaischen dazu geben, die Menge an Black Patent Malz niedrig zu halten, etwas Calcium-Carbonat als Zusatz und den pH-Wert des Nachgusswassers etwas angleichen. Zutaten: * ca. 9,55 kg helles Gerstenmalz * ca. 0,91 kg Röstmalz beim Abmaischen dazu * ca. 0,23 kg Black Patent Malz beim Abmaischen dazu * ca. 0,28 kg Schokoladenmalz beim Abmaischen dazu * ca. 0,91 Cara Pils Malz * ca. 0,91 kg britisches Kristallmalz (80 Lovibond) * 2 Teelöffel Gips (in die Maische) * 1 Teelöffel nicht-Jod-haltiges Salz (in der Kochphase) * 2 Teelöffel Calzium-Karbonat (in der Kochphase) * 14 g Whitbread Trockenhefe (wieder verflüssigt) * ca. 56 g Perle Hopfen (7,6 % Alpha) * ca. 28 g Cascade Hopfen (6,7 % Alpha) Brauverfahren: Einfach Infusionsmethode: Einmaischen mit 77 Grad heißem Wasser (Menge: 31,2 Liter). Maische Rast bei 68 Grad für 60 Min. Abmaischen bei 77 Grad für 10 Min. Ca. 36 Liter Nachgüsse bei 76 Grad heißem Wasser, um auf 52 Liter Würze zu kommen (Nachgüsse wurden mit Milchsäure behandelt, um einen pH-Wert von 5,7 zu erreichen). 90 Min. Kochphase. Nach 15 Min. Perle Hopfen beigeben. Cascade nach 30 beigeben. Gesamtbittere sollte bei ca. 40 IBU liegen. Bei 20 Grad für eine Woche vergären lassen. Faßabfüllung auf 2,6 bar. ursprünglich spez. Gewicht: 1,068 kg /Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,023 kg/Ltr. Crying Over Spilt Stout (Sorte: Stout, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_05.html) Crying Over Spilt Stout Quelle: Darryl Richman (darryl@ism.isc.com) Homebrew Digest Ausgabe #220, 8/4/89 Ich würde die Gerstenflocken nicht aus diesem Rezept herauslassen. Das ist der Stoff, der Guinness die cremige weiße Schaumkrone und die ausgewogene Bittere beschert. Es ist sehr dunkel, aber nicht undurchsichtig. Dieses Bier ist ein guter Ersatz für den allmorgendlichen Kaffee. Der Name des Bieres entstammt einer wirklichen Tragödie: Ich war gerade dabei einige Glasballons zu füllen und diese hin und her zu wiegen, um den Schaum ‘runter zu bekommen. Einer von diesen Glasbehältern muss über ein Kieselsteinchen gerollt sind… dann folgte diese gefürchtete Klicken – im nächsten Moment war überall Bier verteilt. Zutaten (für 60 Liter): * ca. 10 kg Klages zweireihiges helles Gerstenmalz * ca. 0,91 kg Röstmalz * ca. 0,91 Gerstenflocken * ca. 0,23 kg Schokoladenmalz * ca. 125 g Hoch-Alpha Hopfen (z.B. 120 g 10% Alpha Eroica) * Hefe Brauverfahren: Standardverfahren… das Wasser sollte auf reichlich Härte hin behandelt werden (z.B. eine Menge Karbonat) ursprünglich spez. Gewicht: 1,048 kg/Ltr. Oatmeal Stout (Sorte: Ostmeal Stout, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_135.html) Oatmeal-Stout Quelle: Bruce Taber, Homebrew Digest # 1980, am 9. März, 1996 Dieses Bier ist einer meiner Lieblingsrezepte. Dunkel, üppig und mit einer schönen braunen Schaumkrone. Wenn Sie dunkle Biere mögen, Stouts mit deren fast kratzig malzbitteren Geschmack aber nicht so gerne mögen, dann ist dies wahrscheinlich genau ihr Bier. Der Hafer beschert diesem Stout genau die Extraportion an vollmundigem Geschmack. Zutaten: * ca. 2,5 kg 2-reihiges helles Malz * ca. 0,45 kg “Instant” Haferflocken * ca. 0,45 kg Röstmalz * ca. 0,45 kg Schokoladen-Malz * ca. 28 g Fuggle Hopfen – 60 Min. vor Kochende * ca. 28 g Golding Hopfen – 30 Min vor Kochende * Wyeast # 1098 British Ale-Hefe * ursprünglich spez. Gewicht: 1,048 kg/Liter * spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,018 kg/Liter Brauverfahren: Ich richte mich nach dem folgenden Infusionsverfahren: 50 zu 65 zu 70 Grad C und gebe den Schokoladen- und Röstmalz erst bei 70 Grad C der Maische hinzu mit Verbleib bei ca. 20 Min. Ich erspare euch die Einzelheiten meines Verfahren, weil eigentlich jeder seine eigene Methode hat. Dry Rye Stout (Sorte: Rye Stout, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_80.html) Dry Rye Stout Quelle: Carlo Fusco (g1400023@nickel.laurentian.ca), Homebrew Digest Ausgabe #1100, 3/18/93 Dies ist wohl das beste Stout, welches ich je gemacht habe. Seit ich nur noch rein mit Gerstenmalz braue, werde ich wohl immer bei diesem Stout Rezept bleiben. Geschmacklich ist es sehr trocken, so wie man es von einem Stout erwartet. Die Roggenflocken und Cara-Pils machten dieses Bier recht üppig, so wie ein Guiness. Falls ich überhaupt noch mal etwas ändere, dann mehr Hopfen…. sprich, so um die 14 g mehr Fuggles im Laufe der 1-stündigen Kochphase. Dieses Stout ist einfach dick, dunkel, sehr weich und wird sicherlich nicht lange überleben. Zutaten: * ca. 3,64 kg zweireihiges Gerstenmalz * ca. 0,5 kg Roggenflocken * ca. 0,23 kg Cara-Pils Malz * ca. 0,34 kg Röstgerste * ca. 113 g Black Patent Malz * ca. 113 g Schokoladenmalz * ca. 113 g Kristallmalz (80 Lovibond) * ca. 84 g Fuggles Doldenhopen (4,2% Alpha) – zu Kochbeginn (60 Min. kochen) gibt ca. 12,5 IBU/HBU (??) * ca. 28 g Goldings Doldenhopfen (5,2% Alpha) – 10 Min. vor Kochende * etwas Irish Moos * WYeast London Ale Hefe [1028] Brauverfahren: Alle Malze schroten und mit 71 Grad C heißem Wasser einmaischen. Die Temp. müßte auf ca. 66 Grad fallen. 2,5 Std. bei 66 Grad maischen. 5 Min. abmaischen bei 76 Grad C. Mit 30 Liter Nachgüsse (71 bis 76 Grad C) abläutern. Kochphase: 1 Std. 84 g Fuggles Hopfen für eine Stunde mitkochen, 28 g Goldings Hopfen und Irish Moos in den letzten 10 Min. beigeben. Abkühlen, Trub entfernen und Hefe geben. Vergärung bei Raumtemperatur (20 Grad C), bzw. bis Vergärung beendet scheint – nach ca. 10 Tagen. Es wurde nur eine Gärphase angewandt. Flaschen- oder Faßabfüllung, wie beliebt (bei mir Faß). ursprünglich spez. Gewicht: 1,060 kg/Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,020 Primärvergärung: 10-14 Tage Imperial Stout (Sorte: Russian Imperial Stout, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_69.html) Imperial Stout Quelle: Chris Campanelli (akcs.chrisc@vpnet.chi.il.us) Homebrew Digest Ausgabe #978, 9/28/92 Ich habe schon den ganzen Sommer lang Imperial Stouts gebraucht – 10 Sude zusammen (…). Dabei sind eine Reihe von interessanten Imperial Stouts herumgekommen. Der Sud, der mir am besten gefiel war der mit allen den typischen aromatische Merkmalen einer solchen Biersorte, allerdings ohne den erwarteten alkoholischen Beigeschmack – also ein großes Bier ohne das “Nachbrennen”. Der Alkoholgrad war schon spürbar, allerdings wurde der begleitende alkoholische Geschmack durch den sog. “Ziegelsteinhaus”-Körper übertönt. Das Bier war so dickflüssig wie Motorenöl. Zutaten: * ca.2,5 kg belgisches helles Gerstenmalz * ca. 1,36 kg Dextrin Malz * ca. 1,36 kg belgisches Cara Pils Malz * ca. 0,91 kg belgisches Special-B Malz * ca. 0,45 kfgWeizenmalz * ca. 0,45 kg Kristallmalz (60 Lovibond) * ca. 0,45 kg belgisches Bisquit-Malz * ca. 0,34 kg Schokoladenmalz * ca. 0,34 kg Black Patent Malz * ca. 0,23 kg Röstmalz * ca. 0,91 kg dunkler Rohrzucker * 2 Lakritzstangen * ca. 28 g Bullion Hopfen 810% Alpha) – 60 Min. vor Kochende * ca. 28 g Cascade Hopfen (5,9% Alpha) – 45 Min. vor Kochende * ca. 28 g Kent Goldings Hopfen (4,9% Alpha) – 30 Min. vor Kochende * ca. 28 g Fuggles Hopfen (3,1% Alpha) – 15 vor Kochenden * ca. 28 g Mt. Hood Hopfen (23,5% Alpha) – Hopfentee (nach Kochende) * Wyeast Chico Ale Hefe Brauverfahren: Maische für 1 Std. bei 71 Grad C. Standardläutern und Kochphase, bis 22 Liter übrig bleiben. ursprünglich spez. Gewicht: 1,092 kg/Ltr. spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,032 kg/Ltr. Drowsy Duck Imperial Stout (Sorte: Russian Imperial Stout, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/05_131.html) Drowsy Duck Imperial Stout Quelle: Bryan Maloney, bjm10@cornell.edu, Recreational Craft Brewing, 2/19/96 Dieses Rezept war mal als Brown Ale gedacht, was auf irgendeine Weise zu einem starken Bier mutierte, aber immer noch sehr trinkbar ist. Mich interessierte es, ob man dieses Rezept bewußt nachbrauen kann, aber diesmal mit einer Flüssighefe. Derweil habe ich mich ein wenig mit Biersortenbeschreibungen beschäftigt und stellte fest, dass das von mir erbraute Bier einem “Imperial Stout” sehr nahe kommt (ganz im Gegensatz zu einem Guinness-ähnlichen trockenem Stout). Ich habe nicht so wahnsinnig viel für den hier so üblichen “verbrannten” Geschmack übrig, deshalb nutze ich ein Schokoladenmalz und nicht den sonst üblichen Black Patent Malz. Kristallmalz mit 120 Lovibond sollte dann die verlorengegangene schwarze Farbe wieder wettmachen. Die Biersorte Imperial Stout scheint flexibel genug zu sein, um einige Änderungen abzukönnen (…). Ferner wollte ich mal das Ansetzen der Hefe mit Würze testen, anstatt mit Zucker. Das sind wirklich eine Menge Sachen auf einmal, allerdings habe ich nicht die Geduld 4 Sude mit nur kleinen Änderungen durch zu spielen, bevor ich dahin komme, wo ich möchte. Ich überlege noch, ob ich “Maris Otter” helles Gerstenmalz für diesen Sud kaufe, nur um mal zu sehen, was passiert. Ist diese Malzmarke es wert mal auszuprobieren oder ist das Gerede darum einfach nur heiße Luft? Zutaten: * ca. 5 kg britisches helles Gerstenmalz * ca. 0,45 kg Kristallmalz (120 Lovibond) * ca. 0,23 kg Schokoladenmalz * ca. 0,91 kg dunkler Rohrzucker * 20 HBU (% Alphasäue * Unzen -28g- Hopfen) Fuggles Hopfen – 60 Min. vor Kochende * 5 HBU Kent Goldings Hopfen – 10 Min. vor Kochende * Wyeast Irish Ale Hefe (#1084) * Würze soviel wie 340 g Zucker * Gips (optional) * Kalzium Karbonat (optional) Brauverfahren: ca. 16 Liter Wasser auf 60 Grad C bringen. Langsam rühren, bis Schrot komplett mit dem Wasser vermischt ist. Gips und Kalzium Karbonat beigeben, um den Maische-pH auf 5, bzw. 5,3, falls notwenig zu bringen. Maische auf 95 Grad steigen lassen – regelmäßig rühren. Alle 15 Min. gut umrühren und über ca. 2 Stunden halten. Nach zwei Stunden Maische auf 77 Grad C bringen. Abläutern, bzw. Nachgüsse von ca. 12 Liter mit 77 Grad C heißem Wasser. 30 Minuten kochen, dann erste Hopfengabe. Eine weitere Stunde kochen. Letzte Hopfengabe 10 Min. Kochende. Abkühlen auf 10 Grad. ca. 12 Stunden Trub entfernen und spez. Gewicht messen. Hefe ansetzen und letztlich der Würze beigeben. Nach Primärgärung in die Lagerung schlauchen, u.U. mit Hilfsmitteln klären lassen. Flaschenabfüllung. Barleywine (Sorte: Barleywine, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/06_30.html) Barleywine Quelle: Spencer Thomas (spencer@engin.umich.edu), Homebrew Digest Ausgabe #1819, August 31, 1995. Ein von mir kürzlich gebrauter BarleyWine. Ich habe mich noch nicht entschieden, ob ich dieses Bier bei einem Brauwettbewerb einreiche. (…) Derzeitiger Zustand des Bieres: mittel bis niedrige Karbonisierung, Die Malzsüsse wird durch das üppig-komplexe Hopfenaroma gut ausbalanciert. Man könnte das spezifische Gewicht um ca. 8 bis 10 Punkte (d.h. den Alkoholgehalt um ca. 1%) mit dem zusätzlichen Einsatz von ca. 500 g Zucker noch nach oben drücken, ohne das Aroma negativ zu beeinflußen. Zutaten: * ca. 4,55 kg DWC Pilsener-Malz (Belgien) * ca. 3,64 kg DWC helles Malz * ca. 0,68 kg DWC Wiener/CaraMalz * ca 50 g Röstmalz * ca. 0,23 kg DWC Münchner Malz (Belgier) * ca. 56 g Northern Brewery Pellets (9% Alpha) (60 Minuten vor Kochende) * ca. 28 g BC Kent Goldings (Doldenhopfen gepresst) (5% Alpha) (30 Minuten vor Kochende) * ca. 28 g BC Kent Goldings (Doldenhopfen gepresst) (5% Alpha) (15 Minuten vor Kochende) * ca. 28 g BC Kent Goldings (Doldenhopfen gepresst) (5% Alpha) (5 Minuten vor Kochende) * ca. 14 g Fuggles (Doldenhopfen gepresst) (4.3% Alpha) (5 Minuten vor Kochende) * London Ale-Hefe Brauverfahren: * Maische (Dekoktionsverfahren): Einmaischen mit 10 Liter 42 Grad warmen Wasser für eine 20 Min. Beta-Glukan-Rast bei ca. 39 Grad. 10 Liter kochendes Wasser dazu, um auf 60 bis 62 Grad zu erhöhen – 30 Min. Beta-Amylase-Rast 6 Liter kochendes Wasser dazu, um auf ca. 70 Grad zu kommen. 1 Std. 15 Minute Alpha-Amylase bei ca. 67 Grad. * Abläutern: Abzug von ca. 14 bis 18 Liter bei spezifischen Gewicht von ca. 1,080 * Kochen: Kochen bis auf 12 Liter mit spez. Gewicht von ca. 1,105 bis 1,200. * Einsatz von Whirlpool, 15 Minuten Ruhe, Kühlung und Belüftung bei Einfüllen in Gärgefäß. * Vergärung: Hefe, am besten nach einem Durchlauf mit Mild Ale (?). Gärungsangang nach ca. 2 Stunden. Vergärungsdauer – 2 Monate bei ca. 20 Grad. * Lagerung mit ca. 28 g Kent Goldings (Doldenhopfen gepresst) zum Trockenhopfen. * Flaschenfüllung ach ca. einem Monat. Etwas Hefebeigabe für Nachgärung, keinen weiteren Zucker. * “Zweitbier”: mit diversen Nachgüssen noch etwa 28 Liter Zweitbier mit spez. Gewicht von 1,045 kg/Ltr. * urpsünglich spezifisches Gewicht: 1,105-1,120 kg/Ltr. * spez. Gewicht nach Gärungsende: 1,038 Sour Mash Beer (Sorte: Saure Maische, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/04_21.html) Sour Mash Beer Quelle: Roy Bourcier (rjbourc@nmia.com), Homebrew Digest Ausgabe #1818, August 30, 1995 Vor einige Wochen versuchte ich mich an einer Abwandlung eines Sauer-Maische Bieres von Micah Millspaw aus der Cat’s Meow-Sammlung. Das Bier ist immer noch in der Sekundärgärphase, allerdings ist es jetzt schon offensichtlich, dass dies ein Biertyp ist, den man eine gewisse Beachtung schenken sollte. Es gibt erstaunlich wenig Information über diesen Biertyp und da dies ein wahrhaft typisch amerikanische Biersorte ist und sich somit in Gesellschaft von Steam Beer und Cream Ale bewegt, sollte man dieser Sorte durchaus mehr Beachtung schenken. Derzeit arbeite ich an meinem 2. Rezept, wo ich einige wirklich gute Ansätze aus einem Buch von Randy Moshe, sowie einige Hinweise von Bill Vaughn mit einarbeite. Gibt es ein paar Leute, die Kommentare zu diesem Rezept haben? Gibt es jemanden, der ein wirklich gutes Rezept hat? Lasst uns diesen amerikanischen Klassiker wieder in Mode bringen – ich habe ehrlich gesagt keine Lust mehr auf das Brauen von abgefahrenen europäischen Biersorten und mich mit bakteriellen “Impfungen” herumzuschlagen. Zutaten (für 20 Liter): * ca. 3,86 kg amerikanisches zweireihiges Gerstenmalz * ca. 0,68 kg Roggenmalz * ca. 0,45 kg Cara Pils Malz * ca. 0,45 kg Kristallmalz (95 – 115 Lovibond) * ca. 28 g Galena Hopfen – 60 Min. vor Kochende * ca. 28 g Cascade Hopfen – 30 Min. vor Kochende * ca. 1/4 Teelöffel pulversiertes Irish Moos – 10 Min. vor Kochende * Joghurtkultur * amerikanische obergärige Hefe Brauverfahren: * ca. 0,91 kg des Gerstenmalzes nach Standardmaischprozedur einmaischen * Abmaischen bei ca. 80 Grad C – 5 Min. lang * auf 32 Grad abkühlen und Joghurtkultur beigeben * für zwei Tage säuern lassen * Restliche Malze maischen (Standardprozedur) * Abmaischen bei ca. 80 Grad C – 5 Min. lang * Maischen mischen * mit 77 Grad C heißem Wasser abläutern * 90 Min. kochen lassen * Abkühlen und Hefe beigeben. BELGISCHE BIERSTILE Batard de Belgique (Sorte: Belgisches helles bergäriges Bier, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_39.html) Batard de Belgique Quelle: Todd Enders (enders@plains.nodak.edu) Homebrew Digest Ausgabe # 966, 9/10/92 (…) Während der Vergärung war kein besonders ausgeprägtes Bananenaroma zu ermitteln, bei der Abfüllung war der Geschmack dann eher süßlich mit einem Anklang von Molasse. Unterschwellig konnte man den erdig-würzigen Ton ausmachen, der so typisch für Chimay ist. Eine Woche nach der Abfüllung schien der Bananenton abzuklingen, jedoch nach zwei Wochen kam mit dieser mit Macht zurück. (…) Ich hoffe, dass die Ester-Töne mit der Zeit nachlassen – im Moment sind diese einfach zu dominant. Zutaten: * ca. 2,73 kg 2-zeiliges helles Gerstenmalz (U.S.) * ca. 1,50 kg Dextrose-Malz (?) * ca. 0,9 kg ungemalzter Weizen * 0,45 kg (heller) Rohrzucker * 1 Tasse Molasse * ca. 42 g East Kent Goldings Hopfen (Alpha 6,1%) * Chimay Hefe * Zucker für die Flaschen(nach)gärung Brauverfahren: * Vormaische: ca. 0,23 kg des hellen Malzes und der gesamte ungemalzte Weizen mit 4 bis 5 Liter heißem/kochendem Wasser verrühren bis eine Verkleisterung eintritt (ca. 45 Minuten). * Maische: Mischen Sie die Vormaische mit ca. 12 Liter bei 58 Grad. Protein-Rast ca. 30 Minuten bei ca. 53 Grad. Zwei Stunden bei 65 Grad, Abmaischen 5 Minuten bei 77 Grad. * Läutern: ca. 26 Liter Nachguß bei 77 Grad. * Kochen: 2,5 Stunden – Hopfengabe 60 Minuten vor Kochende. ursprünglich spez. Gewicht: 1,070 kg/Ltr. (23 Liter) spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,011 Todd Enders’ Witbier (Sorte: Witbier, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_66.html) Todd Enders’ Witbier Quelle: Todd Enders (enders@plains.NoDak.edu), neu veröffentlicht durch Phil Seitz, Homebrew Digest Ausgabe # 1508, 8/23/94 Zutaten (für ca. 20 Liter): * ca. 1,82 kg Pilsener-Malz (Belgien) * ca. 1,82 kg weicher roter Winterweizen (Rohfrucht) * ca. 0,23 kg Haferflocken * ca. 21 g Koriandersamen, frisch zerstossen * die Schale von je zwei Orangen und Zitronen * ca. 28 g Saazer Hopfen (3,1% Alpha) * Zucker als Zugabe für die Flaschenvergärung * Hoegaarden-Hefe Brauverfahren: * Einmaischen: 12 Liter bei ca. 51 Grad C * je 15 Min. Rast bei 51, 53 und 55 Grad C * Verzuckerung: 30 Minuten bei 72 Grad C * Abmaischen: 10 Minuten bei 77 Grad C * Läutern: ca. 22 Liter Nachgüsse bei 76 Grad C (pH eventuell auf 5,5 abgleichen) * Kochphase: 90 Minuten * Hopfengabe: 30 Minuten vor Kochende * Koriander: 15 Minuten vor Kochende * Zitrus-Schalen: 10 Minuten vor Kochende Zugabe von Milchsäure kann bei Flaschenabfüllung geschehen – ca. 10-20 ml 88% Milchsäure oder nach Geschmack. ursprüngliches spezifisches Gewicht: 1,046 kg/Ltr. Wit (Sorte: Witbier, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_55.html) Wit Quelle: Tony Babinec (tony@spss.com), Homebrew Digest Ausgabe # 1095, 3/11/93 Weizenflocken sind in der Regel in Fachgeschäften für Heimbrauer zu haben, aber kann auch möglicherweise in Reformhäusern, wie auch in einigen gut sortierten Supermärkten erstanden werden. Ich bevorzuge den Einsatz von VIEL Weizenflocken gegenüber dem Einsatz einfachen Weizenkörnern. Weizenflocken sind bereits gelatiniert, während Weizenkörner durch kochen erst noch verarbeiten müßte. Allerdings gibt es eine Reihe von Weizenflocken in den Geschäften und ich bin mir nicht sicher, welche Art die belgischen Brauerei nutzen. (…) Haferflocken sind ebenfalls in Heimbrau-Geschäften erhältlich, allerdings ist das Haferprodukt von Marke Quaker auch nutzbar. Irgendwo hat Michael Jackson mal erwähnt, wie sich das Hoegaarden Wit zusammensetzt: 50 Teile Gerstenmalz, 45 Teile Weizen und 5 Teile Hafer. Ich selbst hatte etwas mehr Gerstenmalz zum Einsatz gebracht und war allerdings vorab etwas nervös, ob mein Verzuckerungsgrad ausreichend sein würde. Allerdings war die Sorge unberechtigt, denn gerade die lang ausgedehnten Rasten in der Maischephase haben mir letztendlich ein spezifisches Gewicht von 1,050 beschert. Koriander ist wahrlich ein Gewürz mit ausgeprägtem Charakter und ich war trotzdem der Meinung, dass der Einsatz von 20 gr. nicht zu übertrieben ist. Es gibt übrigens eine ganze Reihe von verschiedenen Korianderarten und anstatt sich in irgendeinem Supermarkt-Gewürz-Regal zu bedienen wäre mein Vorschlag zu einem spezialisierten Gewürzehändler zu gehen und sich die größten geben zu lassen, diese sind nämlich aromatischer, bzw. würziger. Idealerweise sollten die Orangenschalen von der Curacao-Orange stammen. Hier ist ein Gedanke: Geben Sie ein Schuß Curacao-Orangen-Likör zum Bier dazu. Meine bevorzugte Marke für die Orangenschalen sind getrockneten Schalen der Marke McCormick. Wenn ich dieses Bier noch mal machen sollte, dann würde ich einen Hauch mehr nutzen, bzw. auch mal frische Schalen nutzen wollen. Kardamom ist ein sehr elegantes Gewürz mit einem Aroma, was Citrus-Zitronen-artig ist. Es wird hier nur zur geschmacklichen Abrundung eingesetzt. Wyeast “Belgien”-Hefe ist eigentlich für Biere/Würze mit einem Stammwürze-Gehalt gedacht, aber ich verwende es auch gerne z.B. wie hier für ein Bier mit einer mittleren Stammwürze. Dieser Hefestamm schien ein wenig seinen Charakter auf dieses Bier abzufärben. Weiterhin nutzte ich den frisch geernteten Hefekuchen eines gerade geschlauchten Vorgängerbieres. Es wäre klasse, wenn ich mal Hoegaarden- oder Celis-Hefe in die Finger bekäme, alternativ kann aber auch Wyeast “London”-Hefe genutzt werden. Der Home-Brewer Digest schlug mal vor, einen Hauch Milchsäure beizufügen, klingt wie etwas, was man mal probieren sollte. Die Säure ist allerdings in der Regel recht konzentriert und sollte wirklich nur in kleinen Mengen genutzt werden. Zutaten: * ca. 2,27 kg helles Gerstenmalz * ca. 0,45 kg Weizenmalz * ca. 1,14 kg Weizenflocken * ca. 0,23 kg Haferflocken * Hersbrucker Hopfen bis 18 IBU * 20 gr. Koriandersamen (frisch gerieben) * 5 gr. Orangen-Schalen (getrocknet) * 2 gr. Kardamom (frisch gerieben) * Hefe: Wyeast Belgien Brauverfahren: * aufsteigendes Infusionsverfahren * 43 Grad C 45 Minuten Rast * 50 Grad C 45 Minuten Rast * 62 Grad C 30 Minuten Rast * 67 Grad C 90 Minuten Rast * Abmaischen * Kochen: Gewürzegabe 10 Minuten vor Kochende hinzugefügt. Lambic (Sorte: Lambic, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_22.html) Lambic Quelle: Martin A. Lodahl (pbmoss!malodah@PacBell.COM) Homebrew Digest Ausgabe #681, 7/17/91 Wirklich erstaunlich! Kristallklar, mit einer bernsteinfarbenen helles Farbe. Ein wirklich fruchtiges Aroma mit einem auffallend Brettanomyces-Biss. Säuerlich, aber nicht zu übertrieben, nußig, fruchtig, mit der typischen “Lederart”. Apfelartig im Abgang. Zutaten: * ca. 3,18 kg helles Gerstenmalz * ca. 1,6 kg Weizenflocken (braugeeignet) * ca. 0,23 kg Kristallmalz * ca. 28 g Chinook Hopfen * ca. 28 g Willamette Hopfen * ca. 28 g Northern Brewer Doldenhopfen * Wyeast 1007 Hefe (für deutsche obergärige Biere) * Pediokokkus damnosus Kultur * Brettanomyces bruxellensis Kultur * 1 Teelöffel Hefenährstoff * 3/4 Becher Traubenzucker (für die Konditionierung zur Flaschenvergärung) Brauverfahren: Ich habe den gesamten Hopfen für ca. 1 Stunde bei ca. 150 Grad im Backofen erwärmt/getrocknet, um ihn dann für 3 Tage bei Frischluft aufzubewahren. Malze und Weizenflocken mit ca. 14 Liter (54 Grad C) und einem Teelöffel Gips für 5 Min. einmaischen. 20 Min. Rast bei 60 Grad. 60 Min. bei 69 Grad. Abmaischen 10 Min. bei 77 Grad C. Mit 77 Grad Wasser abläutern. 2 Std. Kochphase, Hopfengabe ganz am Anfang. Abkühlen. Hefegabe. Nach 12 Tagen habe ich die angebenen Kulturen beigegeben. (…) * ursprünglich spez. Gewicht.: 1,056 kg /Ltr. * spez. Gewicht bei Vergärungsende: 1,015 kg / Ltr. * Primärvergärung: 12 Tage * Sekundärvergärung: 9 Monate Framboise (Sorte: Framboise, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/08_19.html) Framboise Quelle: Mike Charlton (umcharl3@ccu.UManitoba.CA) Homebrew Digest Ausgabe # 589, 3/5/91 Bei diesem Rezept ist ein wenig Würze übriggeblieben, also haben wir ca. 3 Liter seperat vergoren (ohne Himbeeren). Wir gaben einen Teelöffel Joghurt zu, um eine Milchsäureinfektion einzuleiten. Wenn was interessantes dabei herauskommt, dann könnt ihr es bald hier nachlesen. Ich kann leider auch noch keinen Kommentar zu dem Framboise abgeben, denn es befindet sich noch in der sekundären Gärphase (…). Zutaten: * ca. 3,2 kg helles Malz * ca. 3,2 kg zerquetschte Himbeeren (Menge?) * ca. 1,4 kg Weizen-Flocken * ca. 28 g 2 Jahre alter Cluster Hopfen – 20 Min. im Ofen durchgetrocknet, bzw. “angebacken” * WYeast #1056 American Ale-Hefe Brauverfahren: Maische: 30 Min. bei 48 Grad C, 30 Min. bei 54 Grad C und Verzuckerung bei 68 Grad C eine Stunde lang. Läutern kann langsam sein, obwohl es immerhin in 45 Min. durch waren. Kochphase war immerhin 2 Stunden lang – Hopfengabe gleich am Anfang der Kochphase. Abkühlung auf ca. 5,5 Grad C und Abfüllung in einen großen Glasballon. Nach 8 Stunden haben wir die Würze vom Trub abgezogen und machten die Hefegabe. Zwei Wochen erste Gärphase, schlauchen in neuen Glasballon und Zugabe der Himbeeren. Ginger Wit (Sorte: Spezialbier (gewürztes Witbier), Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_85.html) Ginger Wit Quelle: Jeff Renner (nerenner@umich.edu), Homebrew Digest Ausgabe # 1789, Juli 24, 1995 Mein Ginger Wit ist abgefüllt und schmeckt hervorragend. Dies ist genau das richtige Sommergetränk, welches auch Nicht-Bier-Trinkern zu schmecken scheint. Das Ingweraroma ist spürbar, aber nicht zu üppig und durch den Orangen-Koriander-Anteil kann man das Bier zweifelsohne als ein belgisches Weizen (Wit) erkennen. Das Kardamom-Gewürz, sowie Grain of Paradise (pfefferähnliches Gewürz), sowie der Aromahopfen sind noch recht subtil, werden aber wahrscheinlich mit der Zeit noch etwas stärker herauskommen. Ich hatte bewußt Ingwer als Ersatz für die traditionellere Bitterorangenschale gewählt, denn ich interpretiere diese Biersorte als “variabel”, wobei “traditionell” schwer zu definieren ist. Der subtile Ingwer-“Biss” ist ein auch guter Ersatz für die sonst übliche Milchsäure. (…) Zutaten (für ca. 30 Liter): * ca. 2,73 kg amerikanisches 6-reihiges Gerstenmalz (höheres Enzymniveau) (50% Anteil), mit dem Nudelholz gemahlen * ca. 2,4 kg weiches, weißes, Michigan Winter.Weizenmalz (45% Anteil), mit Küchenmühle bei grober Einstellung doppelt gemahlen * ca. 0,31 kg Haferflocken (5% Anteil) * ca. 28 g Liberty Doldenhopfen (5,9% Alpha) – 80 Min. vor Kochende * ca. 28 g Liberty Doldenhopfen (5,9% Alpha) – 12 Min. vor Kochende * ca. 28 g Liberty Doldenhopfen (5,9% Alpha) – kurz vor’m Ausschlagen – noch 30 Min. Rast vor Kühlung * ca. 90 g geschälter und pürierter Ingwer * ca. 28 g frisch gemahlener Koriander * 5 g frisch gemahlener Kardamom * 3 g frisch gemahlener Grain of Paradise * YeastLab W52 Wit (Brügge) (…) Brauverfahren: Das eingesetzte Quellwasser wurde abgekocht und dekantiert – Zusatz von 2 Teelöffeln CaCl2*2H2O für ca. 48 Liter Die Hopfenmenge sollte ca. 18 IBU im fertigen Bier ergeben. Maische: je 30 Min. bei 50, 60 und 70 Grad C. Abmaischen bei 76 Grad. Die Gewürze wurden alle für ca. 7 Min. gekocht, plus 30 Min. Ziehenlassen während einer Kühlphase mittels eines Wasserbads. Dann Würzekühlung. Vergärung bei angestrebten 20,5 Grad, eigentlich Temperatur etwas höher. Hefeaktivität verlangsamt sich stark bei unter 18 Grad C. Gärphase 12 Tage, Schlauchen und weitere 4 Tage – Flaschenfüllung mit etwas Dextrose. ursprünglich spez. Gewicht. 1,047 kg /Ltr. Trappist (Sorte: Belgisches blondes obergäriges Bier (Abbey), Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_26.html) Trappist Quelle: Tony Babinec (tony@spss.com) Homebrew Digest Ausgabe #848, 3/24/92 Falls ich nicht falsch liege, hat Chimay Rouge ein spez. Gewicht von 1,063 kg/Ltr. Dave Line, Author des Buches “Brewing Beers like those you buy”, sowie Dave Miller (in seinem Buch), machen einige Hinweise, wie man ein Trappist-angelehntes Bier herstellt. Hier ist meine Version… Für ein Brown Ale-Typ Bier, so wie das von Corsendonk, benutze statt des schwarzen Malzes (so wie unten angegeben) ca. 84 g Schokoladenmalz. Zutaten: * ca. 3,86 kg helles Gerstenmalz * ca. 0,45 kg mildes Malz (oder Münchner Malz) * ca. 0,23 kg Kristallmalz * ca. 28 g Black Patent Malz * ca. 0,45 kg dunkler Rohrzucker * ca. 0,23 kg Honig (optinal) * ca. 56 g Hallertauer Hopfen – 60 Min. vor Kochende * ca. 28 g Kent Golding Hopfen – 60 Min. vor Kochende * Wyeast Belgian Ale Hefe (oder Chimay Hefekultur) Brauverfahren: Abhängig von deiner Extrakteffizienz würde dieses Bier mit dem spez. Gewicht um die 1,065 kg/Ltr liegen – dieses Bier sollte kein 1,100 Bier sein! Falls bei dir zu kaufen, kann und sollte der Rohrzucker durch Kandiszucker ersetzt werden. Ich hebe hier besonders die Mischung aus kontinentaleuropäischen und englischen Hopfen hervor. Da dieses Bier etwas an Körper haben sollte, sollte die a-Amylase beim Maischen um die 69 Grad liegen. Batch #62 Brain Wipe (Sorte: Belgisches blondes obergäriges Bier (Abbey), Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_90.html) Batch #62 Brain Wipe Quelle: Delano DuGarm (dugarm@worldbank.org), Recreational Craft Brewing., 8/11/95 Der wichtigste Aspekt bei dieser Art von Bier ist der Einsatz der richtigen Hefe. Normale obergärige Hefe ist einfach nicht ausreichend. Du mußt eine belgische Hefe finden, die richtig ist für den Einsatz in deiner Brauerei, die die richtigen Ester produziert ohne dass dein Bier zu einem Bananenbräu wird. Mein definitiver Vorschlag für diese Anwendung ist Wyeast 1214. Die Hefe Wyeast White beer (3944) ist eine exzellente Alternative, allerdings ist die Leistung unter 18 Grad C bei dieser Hefe etwas träge. (…) Zutaten: * ca. 4,55 kg Dewolf und Cosyn Pilsner Malz * ca. 0,45 kg Briess zweireihiges Gerstenmalz * ca. 0,68 kg Maiszucker * ca. 0,91 kg Laglaander Extrahelles trockenes Malzextrakt * ca. 42 g Tettnanger Hopfen (4,4% Alpha) – 60 Min. vor Kochende * ca. 14 g Tettnanger Hopfen (4,4% Alpha) – 5 Min. vor Kochende * Wyeast Weizenbier Hefe Brauverfahren: Maische der Malze: 30 Min. bei 50 Grad, 75 Min bei 65 und 10 Min. bei 75 Grad. Kochphase: 30 Min. kochen, dann Maiszucker, Malzextrakt und ersten Hopfen dazu. 55 Min. kochen, dann zweite Hopfengabe. Abkühlen, Hefegabe (2 Liter flüssig). Bei 18 bis 21 Grad vergären bis fertig. SONSTIGE BIERSTILE Honey Ginger Lager (Sorte: Spezialbier, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/07_50.html) Honey Ginger Lager Quelle: Jeff Stampes (jeff@neocad.com), r.f.d., 5/1/95 Dieses Bier braucht einige Monate bis es wirklich gut ist. Wenn Sie etwas “ingwer-sensibel” sind, dann benutzen Sie nur 56 statt 112 g Ingwer. Die Originalmenge im Rezept ist dermassen intensiv, dass man das Bier in den ersten paar Monaten als nicht trinkbar bezeichnen kann. Zutaten: * ca. 4 kg deutsches zweireihiges Pilsener Gerstenmalz * ca. 2,27 kg Weizen-Malz * ca. 2,27 kg Dextrine * ca. 2,27 Kristallmalz (20 Loivbond) * ca. 112 g zerriebene Ingwerwurzel * ca. 0,9 kg Honig * ca. 28 g Perle Hopfen (Kochphase) * ca. 28 g Tettnanger Hopfen (Gabe am Ende der Kochphase) * Lagerhefe Brauverfahren: Maische gleichbleibend bei 68 Grad C, bis Verzuckerung abgeschlossen. Kochphase mit Beigabe des Ingwers, Honigs und des Perle Hopfens. Beim Kochende Tettnanger Hopfen beigeben. Corn Beer (Sorte: Spezialbier, Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/09_103.html) Corn Beer Quelle: Pete Akerson (akerson@clark.net), Recreational Craft Brewing, 11/21/95 Zugegeben, “Mais Bier” wird auf dieser WebSite immer total verrissen, zudem hatte ich noch nie eins gemacht. Also, mal ganz abseits von dem üblichen Klatsch, hier ist mein Rezept für ein Mais Bier. Bis jetzt habe ich immer nur wirklich gute Reaktionen auf dieses Bier bekommen, auch von gestandenen Brauern, jedenfalls immer bis zu dem Punkt, an dem das Wort Mais erwähnte… ;-)
Zutaten:
* ca, 2,27 kg gemahlenes Mais, so wie es als Vogelfutter verkauft wird
* ca. 3,64 kg helles Gerstenmalz
* ca. 0,23 kg Kristallmalz (40 Lovibond)
* Bodensatzhefe aus einer Flasche Saison der belgischen Brauerei Dupont
* ca. 112 g Halltertauer Doldenhopfen
Brauverfahren:
Mais einmaischen bei 43 Grad C, Rast für 1 Stunde, dann 1 Stunde bei 60 Grad C. Viel Umrühren, da es eine zähe Masse ist.
Malzmaische wie üblich bei Temperaturen von 43, 60, 64 und 71 Grad C. Für das Einmaischen bei 43 Grad hatte ich einen separaten Topf benutzt. Dann die Maismaische beimischen.
Die gesamte Ausschlagmenge lag bei ca. 26 bis 30 Liter. Nachgüsse von um die 24 Liter, bzw. Läuterphase mind. 3 Stunden mit 60 bis 71 Grad heißem Wasser.
Hopfenmenge, eigentlich nach Geschmack. Die Bodensatzhefe des Dupont Bieres hat sich wirklich gut mit dem Mais vertragen. Allerdings schlage ich vor, erstmal einen gewissen Geschmack für diese Art von Bier zu entwickeln, bevor man größere Menge macht. Die 112 g Hallertauer schienen mir von der Menge her richtig, allerdings kann das wirklich jeder selbst entscheiden.

Finnish Sahti
(Sorte: Spezialbier (Sahti), Link des Originalrezepts: http://www.brewery.org/brewery/cm3/recs/12_35.html)
Finnish Sahti
Quelle: Jukka Heino (jheino@ntc01.tele.nokia.fi), Recreational Craft Brewing, 3/7/94
Sahti ist ein traditionelles finnisches Getränk. Von der Art her ist es relativ nah an einem Starkbier, allerdings mit einigen wichtigen Unterschieden. Normalerweise wird Sahti nicht in hermetisch abschliessenden Flaschen abgefüllt, somit hat dieses Getränk von Haus aus einen niedrigen CO2-Gehalt. Um Sahti herzustellen braucht man genau die gleichen Apparaturen, wie für ein gemaischtes Bier. Hier ist ein Rezept, um einen kleinen Sud herzustellen.
Eine Hopfengabe ist bei Sahti nicht notwendig, die meisten traditionellen Rezepte sehen keinen Hopfen vor.
Zutaten:
* 5 kg Gerstenmalz
* 0,5 kg Roggenmalz
* 7,5 Liter Wasser (Maischwasser)
* Wacholderzweige, bzw. -beeren
* Hopfen
* obergärige Hefe
Brauverfahren:
Sämtliches Gersten- und Roggenmalz in einen großen Topf geben. Ca. 1,5 Liter mit 40 Grad C beigeben. Jede 30 Min. weitere 1,5 Liter dazugeben, dabei umrühren. Jede der 1,5 Liter sollte wärmer als die letzten sein. Die letzten 1,5 Liter sollten kochend sein.
Die Maische kurz kochen und ständig rühren. (…) Die Maische sollte einen leichten Rotton bekommen.
Die Wacholderzweige, bzw. -beeren in den Boden des Läutergefäßes geben und die Maische draufgeben. Standardläuterprozedur, bis Würze klar läuft. Mit kochenden Nachgüssen Würze gewinnen. Langsam läutern. Ca. 12 Liter Würze gewinnen. Das spez. Gewicht der Würze sollte bei ca. 1,100 kg /Ltr. liegen. 500 ml der Würze abziehen, auf 25 Grad abkühlen und die Hefe beigeben. Den Rest der Würze schnell abkochen und den Hopfen beigeben. Die Kochwürze schnell auf 25 Grad abkühlen. Ins Gärgefäß geben und Hefe dazu. Am besten hält man die Gärtemperatur unter 20 Grad. Die Vergärung dauert dadurch etwas länger, aber damit schmeckt es besser.
Sahti ca. eine Woche bis auf ein spez. Gewicht von 1,030 bis 1,040 vergären lassen. Es sollte immer noch einen leicht süßlichen Geschmack haben. Das Sahti ist nur leicht verschließbare Flasche füllen und kühl lagern (10 Grad C). Das überschüssige CO2 alle 2 Tage aus den Flaschen lassen oder gleich gärgeeignete Verschlüsse benutzen. Nach einigen Tagen das Sahti probieren. Wenn die Süße optimal erscheint (zugegeben, das ist geschmacksabhängig), die Verschlüsse festigen und kalt lagern. Die Lagertemperatur sollte nahe im 0-Punkt sein, aber nicht drunter. Für einige Tagen reifen lassen.
Trinken und geniessen… die optimale Genußtemperatur liegt bei 8 Grad C.

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